湘南/藤沢の「ハム・ソーセージ」の暇つぶし

「湘南/藤沢で家業を営む二代目の仕事場での作業やプライベート」のごくごく私的なお話

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10/31【子供のように 散らかす】

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朝6:30。まだこの写真の時にはゆとりがあった。

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久しくスタッフ 5人全員入る。

昨日より仕事量を増やす計画を立てていた。

朝 9時ごろより本気モードで【ずぅ~っ】と閉店まで・・・。ちょと仕事をつめ過ぎたかなぁ~。

closeまでのスタッフ二人。 洗物は全部ためて作業に【没頭】である。

子供のように散らかしっぱなし。 気持ち良く、鍋やバットを汚していく。

スタッフいないときには、汚さないやり繰りを考えるのだが・・・。今日は気持ち良く汚す。汚す。

汚すこと、考えずに、汚す。 実に気持ちいい 製品作りに没頭である。


閉店後、オクトーバーフェストのPOPを外し、外看板のPOP作り。

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没頭しすぎて、ブログに載せる写真がない。こんなことがきっと、今年いっぱい続くであろう。

気が付けば夜9:30。 体ヘトヘト。

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10/29【定休日・生産者に会いに・・・】

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ちょっと朝からダイレクトメールを作っていたら、約束の時間に間に合わなさそうな・・・。

急いで、車を走らせる。

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のどかな畑・畑の真ん中を ひた走る。 生命反応は薄い場所。

夕暮れはもうまじか。

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わたしは、あまり養豚屋さんや納め先に行くことはない。

何でだか解らないが、【自分の中のルール】。

今日はお話しがあって、電話ではまどろっこしいので、行く。(定休日だしね。)

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お話しは、40分程度。 この後 今日はお互い用事がある為、ちょくちょく脱線しながらも 【仕事馬鹿達】はまじめな話しを・・・。

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そうそう、ブログ用に写真撮らせて と 言ったら、来週の定休日に ゆっくり来なよと、【有難いお言葉】をかけていただいた。

年内、来るの多分・・・【無理】・・・ごめんなさい と言いながら、写真を 【カシャカシャ】撮らせてもらった。(御歳暮準備で忙しいの 。 ハム屋さんは。)

先日は、この用事の為にうちに足を運んでいただいたのだか、【豚さん】を【育てる分野】と【精肉/加工の分野】では、お互いに未知の領域。

【風】の噂と 現場で見ながら話しをするとでは、まさしく【百聞は一見にしかず】である。

ひとときの貴重な会話・楽しい時間を、本当に有難うございます。

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10/27【思ったより早く作れたので・・・】

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今日は、腸詰80kg。

出足が遅く、一日がかりと腹をくくる。

不慣れなスタッフを助手につけ、やってみたら・・・

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予想より、二時間半以上早く終わった。

やはり、一人と二人では雲泥の差。
(もしかしたら、スタッフのおちりに【ペンペン】して無理やり走らしているかもしれないけど・・・かわいそ~ぉ)

予定よりも早く終わったので、取り掛かるのは・・・。

御歳暮のダイレクトメール。
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これ早く出さないと、地方の常連の人々より 催促のお電話が・・・。

【今年はご案内まだ来てないんだけど】と、言われるので・・・。

【レーザープリンターのスピード】 と 【このブログの写真の資料が豊富】 な為、パッパッっと作り、封筒刷りは今日終了。

時間があるときに、コツコツと・・・。音楽聴きながら、頑張るぞぉ~。

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10/27【今日の音楽】

昨日、夜ブログに載せて、他の写真との噛みあいが悪いと思って消してしまったのだが、ブログランキングに、題名だけ載ってしまい気持ち悪い為に再度載せた。

Duran Duran-White Lines (Wrapless Album Mix)


音質重視の【動画無しのタイプ】を昨日は載せたのだが、やはり動画は個人的には必要にゃ

私的な音楽でごめんなさいね

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10/25【B賞も当たった】

おかげさまで、夕方4:30頃 最後のB賞も当たった。【ほっと一息。】

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骨付きハムは、いつも通り早くに終わる。

【みなさま、わざわざご来店いただき 誠に有難うございました。】

PS、気が付けば、スタッフ【ノリノリ】で民族衣装着て遊んでいました。
本当は、クリスマス位にやりたい行事ですが、絶対に無理の為、この時期だけでも【お客様と遊ぼう】と心がけています。

二代目より

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10/25【スピードクジ】

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本日は、昨日仕上がった骨付きハムの販売日。

また、同時にスピードクジをやっていた。

別にチャンと混ぜなかったわけではない。

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朝の来店客 5人目位で【A賞・黒毛和牛のステーキ】が出てしまった。

写真を撮るまもなく。

もう一度、綺麗にかき混ぜるも、その後の7人目で【C賞・スモークアイスバイン・オニオンスープ】が当たる始末。

早すぎる。

昼時のお客様より言われた。【こう言うのは、最初から入れないものよ!!】と。

面倒だからさ・・・で話しは立ち消えた。

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B賞だけでも、記念に・・・。

骨付きハムも残りわずかに・・・。

楽しみにしていたお客様。知らないで釣られて買っていくお客様。

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【その日に食べてくれ】の言葉を添えて。 (焼豚と同じ考え方で・その日に食べる感覚の商品で・・・。)

出来立ての為、冷蔵庫に入れずに今日食べる。

それが、うちの骨付きハムの流儀。

ものすごい厚いものでも、しっとり・ジューシーに、・・・だから出来立てを冷蔵庫に入れずに【今日皆で食べましょう】の意味に。

今日・昼/夜に食卓で皆で食べましょうね

その為に、年1~2回しかやらないのです。

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10/24【骨付きハム】

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やっとできた。

かれこれ、13時間。

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明日は、来店のお客様と遊ぼうと思う

今の気分では・・・。

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10/24【骨付きハムの加熱】

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骨付きハムの加熱。ブログを打ちながら待っている。いつ仕上がるか?解らないほど、芯の温度は上がってこない。

年に2度、やるか?・やらぬか?気分限定。

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はずれ無しの、スピードクジもスタッフには一昨日まで【やっぱりやめよう。仕込みが見通しつかないから】などと言っていた。

昨日の仕込みの見通しが付き、【やっぱ、やらない訳にはいかないべ!!】と急展開。

その時、その時の仕込みで話しがコロコロ変わる。

気分限定とは そう言う事。 あとは当日できた具合で出すor出さないが変化する事もある。

スモークハウスに骨付きハムを入れ、昨日の続き。
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荒挽きになる肉は、2~3日前に前塩漬けをするものがある。

【ビアシンケン】の肉は、手切りで1.5cm角に切る。これがめんどくさい。

今日は一人でやっていたら、一時間半切りっぱなしであった。

明日は、骨付きハムの切り分けで一日 動けない。

夕方見通しが付いたころになり、知り合いの業者が・・・。

【豚肉買っていただけませんか?】と・・・。

運悪く、まな板を掃除する前。
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仕方なく、仕込みをまた始める事に・・・。

閉店前には終わった。と思ったら、親父が急な御通夜が入って、今度はお店の片付け。

どしゃ降りの雨。 閑古鳥の店内。

人力・自転車はこがなければ前に進まない。 作らないと・・・。

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10/23【Wanted Dead or Alive・生死を問わず】

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今日のテーマ音楽は、これ。

【Wanted Dead or Alive・生死を問わず】


【ハーレーダビットソン&マルボロマン】と言う映画で流れている曲。

この中で流れる音楽はどれも好き。

【ごまかして生きるより、クールに死ぬぜ】をはじめ、名台詞も多い映画。

映画の中で、最も好きな映画の一つである。(友たちは、パッと見ると俺好みが解るらしい。)


仕込みのペースが上がってきた。

一日・一日のタイミングで仕事の製造量・欠品物が変わってしまう。

最大の難所。ビアシンケンをとりたくて【ウズウズ】している。

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昔は、こんなにグレードあげなかったと思う。

しかし、【カッコイイ】方がカッコイイ 手間も原価もかかるが、この【カッコイイ】と言う言葉と【適当・適当】と言う言葉はいつも昔から口ずさむ。

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ゼリー系を二種類作り、合鴨スモークの仕込みと何だかんだやっていたら、シャッターが閉まる時間。

12月でもないのに、ギアは3速⇒4速に入れ始めている。


【新人の高校生に・・・】

新しいスタッフ。 高校生。

学校でパソコン習っているだろうから、住所入録を任せようとパソコンの所でソフトの話しをすると、【画面】見ずに、キーボードを【真丸な目】で・・・・。

どうしたの?と聞くと・・・。

【ひらがな打ちですか?】・・・・・・・・ はじめて見ました と人を化石・珍獣あつかい。

【悪かったな!!】 俺はじじいじゃ。と言った

面白いですね  と言われちゃった。 【珍獣じゃ、な~い

英語は英語で打てるが、ローマ字の【ぎゅ】とか【にゅ】とか打ち方解らないから、覚えるの面倒だからよぉ~。と言うと・・・今度使っていない教科書持ってきますねと言われてしまった。

【じじぃ扱いじゃ。】  ひらがな打ちを 皆で馬鹿にしやかって!!

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10/21【段取り悪く・待ち】

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前半の段取りが悪く、加熱待ちである。

待ちの間に、音楽を聞く。いつものパターン。

【Transvision Vamp - I Want Your Love】


いつも古い。新しいのを捜す暇もない。

きっと私好みのが見つかったら、友達が持ってきてくれるだろう

プロの料理のブログはどこ行った

もう少ししたら、嫌でも書き始める。魔の時期がはじまる。

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10/20【ほっと二息・溜息いっぱい】

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生産者から肉を渡された。

肉としては、極上である【豚】。

しかしソーセージ生地ベースとなる、ドイツ・エマルション法は違う。 脂身を触り、脂身を焼いてみた。

【トラップ・罠】を仕掛けられているようなもの。 すぐに、統計を変えることにした。

ベースを失敗すれば、全部の腸詰が全滅である。


生産者は、【旨い肉】を【自分で食べたい肉】を作るのに丹精を込めて育てた。

肉を見ればわかる。 【丹精・愛情・情熱】が・・・。 

しかし、それは加工用ではない。 あくまで精肉用のイメージである。

この四年、色々な豚さんで加工にした。 少しは適するor適さない。を素材の【ささやき】と会話しているつもりである。

ロースハムやベーコンは旨かんべ。

しかし、エマルジョン法の腸詰生地ベースは【やな気がして仕方がない】。

今までのどれもと違う、危険な【豚】。

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何とか、恥はかかずにすんだ。

しかし、預けられた【芸術品みたいな豚】は、精肉で食べなさい!! と私は思う。

私の加工で好きな豚は、こう言う豚ではない。

こう言う芸術豚は、脂身いっぱい付けて、サッと焼いて、塩・コショウが一番。しゃぶしゃぶ二番。


「ホッ」とひと息・ふた息つける環境に・・・。

昨日の整形肉の仕込を何にしようか?考えよう。

12月までの流れもイメージしたく、昨年12月の製造日誌を見てみた。

・・・・・・・・・  こんなに作ったの? わたし・・・

溜息・ためいき・ため息・・・・・

やんなったので、100円ショップにでも 行ってこよう。。

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10/19【ほっと一息・溜息一つ】

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やっとお肉との格闘が閉店後に終わった。

【ホッと一息】。

店は、ふるさと祭りに皆が行き 暇だったらしい。

アルバイトはカットしたらしい。

焼そば用の肉余ったから、腕肉いるか?と言われた。親父に・・・。

冷蔵庫を見ると 【まぁいっぱい】。計算間違えか・・・?

夕方の仕事の予定を変えた。

ビアシンケンの準備に・・・。

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閉店 間際、あと一時間頑張れば 準備出来そうだと予想が立ってきた。

もう一息。

店を閉めた親父が、帰り際に言った。

豚のロースが余ったから、【ロースハム仕込むか?】・・・と。  

骨抜きからはじめるお店は、仕方ない事。

しかし今週の予定が計算たたない 。御歳暮対策に早くも黄色信号?点滅かぁ~。

まな板、漂白しながら 【大きな溜息】が出てしまった。

こういう時は、いつも音楽を聴いている。

Michael Monroe with Axl Rose - Dead, Jail or Rock n' Roll


P,S ぼくは別に危ない人では無い。

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10/18【秋の催し物】

秋は、どこの人も忙しい。

地元のレクレーションや地元の催しもののお手伝いに。

常連のお客様も自治会の組長をしていて、地元ではないのだが 自治会で今日スーパーボール係だから早めに来たと言っていた。

スタッフの学生は文化祭が・・・。

地元でも、【ふるさと祭り】を今日・明日と。

ボーイスカウトやら社協やら役所など、色々なところから、注文を頼まれる。


お袋は、早めに上がり 消えてしまった。

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寄せに。笑いに、ハッハッ。

この寄せが、終わると私の【心】も御歳暮準備モードに急突入である。

10/17【疲労困憊】

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12月対策で、スタッフを補強。

12月に回るように、疲れないように、スタッフを入れる。

しかしその分、【今が】、疲れる・・・。

年末は疲れないかもしれないが、今のトレーニングを教え込むのに、この二日間で結構、足もガクガク、疲労困憊。

きっと、彼・彼女達もなれないことを覚えるのに疲れているだろう。

マック時代のトレーニングと違い、覚える【新人の子達】も可愛そうな程のアイテムの量。

機械の歯車と違い、一羽のヒナを大切に育て上げるのには、半年以上はかかるだろう・・・。


【縁起物?】

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うちのレジの横にある、【牛の置物】。

何人かのお客さんは、きまって【鼻】をなでる。

【皆、なでてるけど、何で・・・?】 と聞くと、無意識にいつも、なでてしまうらしい。

先日のお客様は、両手で頬ずりを・・・。

・・・15人位いるだろうか・・・。

よく解らないが、縁起物になりつつある。

もう少し増えたら、座布団弾いて、賽銭箱を用意しよう。

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10/15【定休日】またまた

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おかしい。

行くしかない。

彼の元へ・・・。

二週間づつ 定休日の度に、定期的に行っているような・・・。

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また来ちゃった

【今度は・・何ですか】と言われてしまった。

昨年は、バイクがよく故障し、バイク屋で同じ口癖を聞いたような・・・

悪りぃチョッとだけだから・・・・・・もう 【チョッとだけよ 】と見てくれる事に。。

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ETCの電気がきていなく、ちょこっと見たら 【さすが!!かおるちゃん】 すぐ直った。

いつもありがと

そそくさと先を急ぐ。

もう3ヶ月くらい前から、行く行く言って行っていない所へ・・。

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いつもお世話になっている、知り合いのお肉屋さん。

やはり二代目。(私よりもずぅ~っと先輩だけど

ここも水曜定休の為、携帯に電話をかけて、「来ちゃった」と言ったら自宅から出てきてくれた。

【コの字】型の土地の為、写真では1/3しか写っていない。大きな大きな建物。

満面の笑みで、私に図面をみせた。 浮き浮きする時期でしょう。

【未来に向かって・・・。】

★ところで、例の物見してと言うと、じゃあガレージ行くとこれまた満面の笑み

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見たかったバイク。なかなか時間がとれず話しだけで見れなかった【ドカティ】

結構、年代もの。1970年位だろうか?

綺麗に保管している。 バイク好き。

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隣には、RZが・・・。 それもずいぶん改造してある。

4年ほど前に大改造したそうな。 その額、大大1本。

・・・・趣味と言うより、道楽である。

若いときには、ダートレースで四輪にはまっていた時期もあったそうな・・・。

個人店の店主のみんな、【若いときはヤンチャな人】が多い。

今日の本題は、工事よりも【こっちの方】が、より話しの花が咲いた

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10/12【赤身捜索願】

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赤身捜索願い。

知人の生産者から加工品にして欲しいと頼まれた。

赤身の部分が小さく、脂身が特別多いから、どう加工しよう?と思いながら夜も9時を回りながら手をつけ始める。

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中ヨークと言う品種。脂質の甘味は貴婦人とも言える。

しかし、あまりに多いい脂身の厚さと、いつもと違う 赤身の入り方。

赤身の部分にこのぐらい脂を付けようと思っても、中身のイメージができない。
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【バッ】と割ると、イメージと違う形。

生肉で売るのにはその場その場で修正できるが、加工品で切ってみないと解らない【豚】。

いつもと違う勝手が違う豚には逆に参ったね。中身がイメージできない。

時間も夜11時を回り始めた。

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10/11【商売臭いブログ】

ストレス発散で始めたブログ。

仕事中心の人間なので仕方ないのだか、・・・どうも臭い。

人間臭いのではなく、商売臭いブログは【嫌(イヤ)】

【アリゲーター】 Φ(ファイ)  DER ZIBET解散中に(Vo)ISSAY (B)HALLで組んだ幻のバンド



  【アリゲーター】 Φ(ファイ)

  睡眠不足の街、やけくそな日常、軋蝶(フリクション)
  ディストーションギターで爆撃始めよう
  楽しんで生きるためには戦いが必要さ
  アリゲーターみたいな強い牙か欲しい

  ヴォーカリストの歌は暗号混じりのメッセージ
  シェルターのあかりを伝えているらしい
  胸の奥のポケット マグナム握りしめ歩く
  チューニングをあわせて深呼吸したい

   悲しい時にはヴォリュームを上げよう

Φ 早いスピードが止まらない 付き合いだけじゃあ踊れない
  悩むなんてつまらない   夢と夜を泳ぎたい
  思うがままに叫びたい   我慢なんてしたくもない
  おまえと生きていたい   生まれたままでいたい


  すり切れたシンパシー抱いてイカれたサバイバルゲーム
  心のカギあけるアイテムが欲しい
  まだ生きてる証拠欲しくておまえに電話した
  今夜10時に会おういつもの場所で

  最高のジョークで眠気を吹き飛ばせ

Φ repeat

  一晩中浮かれたい   狂ったふりを続けたい
  悩むなんてつまらない  夢と夜を泳ぎたい
  涙なんて流さない    弱い自分は好きじゃない
  おまえと生きていたい  このゲームを生きぬこう
久しく聞いたΦ。 ISSAYが色々な歌を通して、いつも私にパワーをわけてくれる。

【孤高】のヴォーカリストISSAYの歌は暗号混じりのメッセージ。

孤独でもいいじゃないか?踊らされるぐらいなら、【一人で踊る。】大人チックなヤツは大嫌い。駆引きしない。俺にはあいつ(HALL)が付いててくれる。ISSAYワールド爆発の画像・詩・曲。

本当は、寂しがりやで、皆でいるのが楽しい。 悩んでいても 悩みなんて他の人には見せない、やさしくて 繊細な心を持つISSAYです。


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10/10【お肉のモスラ/幼虫】

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お肉のモスラ(幼虫)みたいですね。

はじめてみた時、奥から【赤ん坊】のように抱いてきたとき、【何?これ?】と思いました。
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何なのか? 最初は誰もが目を【真ん丸】にするものです。

きっと真ん丸の目の奥で、今までの人生の経験をたどりながら【何者なのか?】コンピューターのごとく、クルクル頭の中が考えているのでしょう。

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・・・よく見ると、タコ糸で丁寧に巻いてある。

どうなるの?どうするの????

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タコ糸の間を包丁で切ると、中には太巻きのごとく挽肉が詰まっています。

これを焼いて食べると、焼く時には芳醇な香草の香りが漂い、また食べると肉の部分と挽肉の部分の食感が楽しい、デコレーションミートの王様《ポークロラーデン》

【カッコイイ】から作っているだけの、商売には不向きな【職人の自己満足】のみで作っているもの。

作るの、めんどくさい。
(以前に一度5/8日にポークロラーデンは紹介しています。)

昨日、仕込み始めた【骨付きハム】

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年に二度、それも自分の気が向いたら仕込む【骨付きハム】

10/25(土)に店頭で切って分け合う、私的な顧客とのコミュニケーション。

知らない人は、知らないままでいて欲しい。

私的な、常連のお客様達と楽しむだけの、純粋(身勝手)な少ししか作らないハム。

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10/8【光量】

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店舗移動して、約4年。

OPEN 当時から思っていた、客だまりの光量。

少し弱すぎる。年月と共に、より壁が汚れ光量がどんどん弱くなる。

【自分でやっちまえ!!】と照明器具を調べると、案外高い。

四年前から、いつも思っていたこと。

地元の【シンセイ】電気屋さんに聞くと、予想より安く見積もりを出してきた。

【即、採用。】 さっそく今日定休日を利用して取り付けにかかる。

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見積もりを見ると、人件費がほとんど入っていない。

【これで人件費】 大丈夫なの~?と聞くと、【大丈夫/大丈夫です。】何とかなりますとの返事。

この言葉が怖い。

きっと親父に【地デビのテレビ】を買わせるつもりだなぁ~ と野性の直感が反応した。

しかしこれで四年前からの気になっていたものが、また一つ片付いた。

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10/6【俺の苦手な角煮】

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俺の嫌い(苦手)な豚の角煮。自分で作っていて美味しいと思わないのだが、何故か十数年消えずにいる商品。

スバッと【これだぁ!!】と思える【味】になったことが無い。それなのにリピーターがある商品。だから不思議だし、【嫌い】。

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作り方も、仲間内が【えっ?】と言われるほど、変な作り方。
しかし、なんとなく、こんな感じでと言う 作るルールがある。

うちの角煮は一週間以上かかる。
自分でも何故そうなったのか解らない。

売れるのも不思議で、製法も謎めいた【不思議・嫌い】商品。

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