湘南/藤沢の「ハム・ソーセージ」の暇つぶし

「湘南/藤沢で家業を営む二代目の仕事場での作業やプライベート」のごくごく私的なお話

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9/30【私の中の SOUL SONG】

ほかの人のブログを見ていたら載せてみたくなりやってみる。

ずいぶん昔のDERZIBETの曲。

みんな元気若い。

DER ZIBET - Only "You" , Only "Love"


こんなブログ、私的すぎてSintaroとの会話でしか弾まないのは解っている。

先日のLiveならば、ちわきまゆみさんと一緒の【カーニバル】を配信してくれれば良かったのに

あの曲は、久しく感動した。

ごくごく私的なブログです。


【追加日記】

相変わらず親父はせっせと牛肉を切っている。

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ときどき言われる。見知らぬ人に。【これ国産なの?】と。

言ってみたいのか?日頃のスーパーで言う口ずさみなのか?見も知らぬその人に解りやすく言ってあげる。

【見てわかんないの?この説得力のある断面見て?】と・・・聞き返してあげる。

そうゆう言い方のお人は、バックやおべべは着飾っていても、買うのはせいぜい【牛の切り落とし】どまり。

本物は、こちらが聞き返すような【ビビッて、たじろぐような】買い方をする。
(どこの人?と思わず車のナンバーを見てしまうような・・・。)


【小ぶりでかわいらしい・・・そして旨い パステーテン)

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新人スタッフが見て言った。【小ぶりでかわいらしい】と。

小さな容器が昔からあった。しかし使わなかった。・・・なぜなら繊細な作業になって面倒だから・・・。

創作の月。 年二回の定期的【遊び心】の製作販売。

勝手なる決め事の中で製作するのには、【製作意欲】が無意識に湧いた。

だから作った。

(また作るかは、約束しない。)

一方的な製作。・・・【得した気分】と思うか【あら、そう。】と思うかは、来店人の勝手で良い。

俺は、ファンの為に、【歌う】・・・いや、作るのみ。

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9/29【金メダル】

木曜日ぐらいまで、ブログは書かない。疲れているから・・・と思っていたが、ひなこちゃんが、運動会でもらった【メダル】をみせに閉店間際に来た。

これは、載せなきゃいかん!! と思い、パソコンに。。

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昨日は、ママと一緒にありさちゃんが、・・・大きく手を振って、作業場の私に満面の笑み。

みんな、かわいい、ガールフレンド。

もちろん、ボーイフレンドの男の子達もいる。

しかし みんな、小学校に行き始めると、トンと見なくなる。(おかしいなぁ~。)

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9/27【いただきもののパンを食べながら・・・。】

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やっと、閉店して二時間作業の【限定販売】用の添加物表記の登録が出来た。

いくら作っても、ラベルの登録が出来なきゃ、販売できなく腐っちゃう

先日ぶっきらぼうにお話しした、パン屋さんがわざわざパンを焼いて持ってきていただいた。
お腹、空腹 【合掌】しながら、ブログを書こう

【とうとう作ってしまった。オニオンスープまで・・・。】
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とうとう、オクトーバーフェスト期間・限定品用に【オニオンスープ】まで作り始めてしまった。

【味わいチェック】・スタッフの感触は全員good(ぐぅ~)

最近、肉屋の写真を載せていないので、撮った。
和牛のヘレを15枚。 私が三時間かけて作り上げた加工品の単価を・・・、
たかが10分で・・・売りさばく親父の逆転の売り上げである。

だが、わたくしにゃ~関係ない。

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今日もいろいろ、本気モードで作り上げていた。

新人のパートは、ついて来れない。 
しかし、12月の感覚・リズムの体験ウォーミングアップには良い機会。

【趣味の製品】
隣のロースハムと見比べても、ダイナミック
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骨付きハムではなく、スライサーで切れる大きなものを作りたかった。

【カッコイイ】ものを。

スモークハウスの中で【漬物石】で押さえながら、作ってしまった

(作っている写真は見せられない。非効率なかっこ悪い作業)

しかし、これもスタッフ達、皆大喜び。全員 good good(ぐぅ~、ぐぅ~。)

しかし、非効率で面倒なので【気分限定】商品だね。(淡白な私)

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おおっ

たのんでおいた、旗幕が仕上がってきた。

お客がいようが、関係ない。

とっとと付けてみた。

私の がさつな風貌と違い、かわいらしい旗。・・・外観・客だまりもそうだが。

奥から私が出て来ると【詐欺】だよね

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9/26【豚の顔の仕込み・・・少しグロテスクなので見たくない方は、見ないで下さいね。】

【豚の顔の仕込み写真あり・・・少しグロテスクなので見たくない方は、見ないで下さいね。】

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ソーセージ仲間に送る材料の取り揃えをしていたら9時を回ってしまった。

しかも、無いものがあり自分のを送る。

早く通関きれてちょうだい


ここ最近、完全に【職人魂】趣味(遊び)モードにエンジンがかかる。

かかると言うよりも、発注した豚皮・豚顔・スネ肉の お遊び製造の塩漬けのタイミングが仕上がってフン詰まり。

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アイスバイン【スモーク式皮無し】も出来てしまった。

以前の皮付きアイスバインとは作り方が違う。(師匠の教わったのと違うといったほうが正確)

邪道かもしれないが、旨いよ。(趣味の域)

しかし限定でしか作りたくない。商売考えていない作り方。


【ホワイト・ハム】

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スモークをせず、作った(仮)【ホワイトハム】。

美味しいのは、作る前から解っている。

しかし、賞味期限コントロールが短いため、作るのを辞めていた【禁断】のハム。

初めて作ったが、やはり【旨い!!】。

そのままでも良いし、サラダなどではスモークが邪魔しない このシットリしたハムの方が相性は良いと思う。

解ってはいるが、限定でしか作る気はない。


【スタッフも最初はビックリする。】

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今日は、豚の皮の仕込みや、豚の舌の仕上げ、そして写真にも出ているが豚の顔の仕上げで3台のガス台は朝からフル稼働であった。

スタッフ達は最初はビックリして隣の作業場に逃げていたが、最近は仕事を手伝う。

味わいもさることだが、豚に限らず 「生きてる生命」に亡くなって食すのであるから、出来るだけ余すことなく使っていきたい。(製造者として)

ロースやバラ肉、モツ煮込みなどの白内臓だけでなく、赤内臓(胃袋・心臓)・豚皮・豚顔など出来るだけ・・・。

なかなか、日本の文化の加工品で【すべてを使い切る】ほど、、需要と供給で筋肉(ロース・バラ・モモ)以外の部分を余すことなく使うことは出来ないが、できるかぎりヨーロッパの精神を取り入れていきたい。

・・・・なんか長くなりそうなので、中途半端な文面ですが締めます。


【限定製品がまだまだ続く】
明日も作る。あさっても・・・。

こんなに作っても、アピールして無いから売れないのは解っている。

普通は、売ること考えてから作るのにね

職人気質は、あまりそう言う事は考えていないの

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9/22【オクトバーフェスト】らしい逸品

ビールを飲みながら、両手で持って【かぶりつく】イメージ。

それだけの為に、作った【骨付きウインナー】(オクトバーフェスト限定品】

@@作っている作業は見せられない。@@

すごく地味で馬鹿らしいほど恥ずかしいほど、商売とは掛け離れた、個人プレーの製造。

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昨日、オクトーバーフェスト前に、ドイツから帰ってきたお客様と話した。

ホテルは取れなく(金額/チケット)も高くなるし、と言うことで、帰ってきてしまったとの事。

・・・「もったいない。。」

無骨なゲルマン民族の人々が、年に一回 【壊れてしまい、騒ぎ踊る】あの光景を一度は見ないと。

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【実に、もったいない。】

◆オクトバーフェスト記事(トピックス)です。

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9/21【オクトバーフェストが向こうでも始まる。】

ドイツでも昨日より、オクトバーフェストが始まる。

うちには、食事する場所が無いので 家で【Prost・ブロースト/ドイツ語で(乾杯)】してね。。
◆オクトバーフェスト記事(トピックス)です。

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9/20【あ゛ぁっ、・・・作った。作った。】

いっぱい製造したわけではない。

昨日のリベンジ。

つくった。つくった。クッタクタ。

ジャーキーのシールやオクトバーフェストの告知POP作っていたら、すぐ時間がたってしまう。
おまけに添加物表記。

ケース見たらゲルダーヴルスト(荒挽きウインナー)国際コンテスト銀メダル受賞が カ~ラ、空。

骨付きウインナー(オクトーバーフェスト限定製品)の骨を集めて、一緒に作ろうと思っていたのに・・・。

参った。参った。

09201.jpgジャーキーは明日から、先行販売。


【いつみても、でかいのぉ~。】
◆モッツァレラヴルスト(国際コンテスト金メダル受賞作)用のドイツ産チーズが入ってきた。

値段も高いが、大きさも半端ではない。
馬鹿じゃないか?こんなでかいの。。

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最初はこの大きさに戸惑った。

正味16㌔のダイナミックな大きさに。。

しかし、このチーズで無いと【イメージの味わい】が出ない。

だから いつもうちは儲からない。といつも思う。
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洗礼 【5年ぶりのジャーキー】

忘れていた。5年前の作業。

そんなことは、解っていた。

ただ・ただ、・・・体が忘れていた。

必死にプログラムの登録に、頭がいってしまった。

【あっ!!】と思ったときには・・・引っ付いちゃった
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アミに脂を引くのを忘れた。

くっつきすぎて、取るにも取れない。

イライラする作業。

思い出した!! これを修行時代にやっちゃって、【うちでは作らん。】と思ったんだ!!

【味】は旨い。 さすが【私】・・・ではない。

さすが、【おっ師匠さん】である。これは【師匠が研究して】考え苦心してかもし出した味だから。
ありがたや、ありがたや。

その分、ごちゃごちゃしたレシピ。  【はぁ~っ】添加物表示を作るのが非常に悲しい。

また、今日仕込んだ。 懲りずに明日リベンジだ!!

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【豚の顔の塩漬け・・・少しグロテスクなので見たくない方は、見ないで下さいね。】

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台風が自転車ばりの速さで来てる。

朝から(7時ごろ)雨あしが強い。
スタッフをカットした。
読みが外れる。
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雨なのに、朝から車で・・・。(主婦の人たち、運転お上手。雨はあまり関係ないみたい。)
また、午後にはやんでしまった。

【鶏皮の中華風サラダ】が仕上がる時に、主婦の御一行様。
半分以上、持っていかれてしまった。(明日以降に食べてね。。と一言加える)

【修行時代ぶり】
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うちがオープンしてからは作っていない。
ジャーキー類(乾燥肉)。

なぜなら、干した時にアミが汚れて掃除が大変だった記憶が修行時代にあった為。
知人に脱乾燥剤を分けていただき、オクトーバーフェスト期間中(10/2~10/31)まで出そうかなぁ~とテストで仕込む。

味は多分(たぶん)大丈夫。(修行時代の三種類全部作ってみる。)
師匠もあまり好きではなかった。【技術力があまり無い】味付けのみの製品の為、あまり作りたがらなかった。

【味】は当時、美味かった記憶・・。

5年ぶりに作る。


【豚の顔・前スネ肉の塩漬】
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ハウスマッハ-レバーヴルスト【国際コンテスト金メダル受賞】が、ずーっと欠品していた。
久しく、下処理に取り掛かる。

使うのは、豚さんの顔。
甘味が他の部位では、ここまで出ない。

手間がかかるが、この味わいの製品を作る為に今日塩漬けに入る。

右下は、下処理をして煮付けた豚のタン(舌)。
表面の皮を剥くのに、たかだか10kgのタンに二時間半もかかってしまった。
(非効率ですね。)

【何が嫌いって・・・】
限定で作るのにも、表示登録を量りやラベラーに登録しなければならないこと。
すぐ消えてしまう製品もあるのに・・・。
その点、レストランはいいなぁ~といつも思う今日この頃である。

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待っている間に

今日は定休日。

ブログを書く気が無かったのだが、クロネコが来る間にほんの少しだけ・・・。

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気になっているパン屋さんよりパンを買って来て食べていた。

近所にもパン屋さんがある。かって知ったる商店街の知り合いが2件。

しかし、私の作るソーセージ/腸詰に合うイメージのタイプのではないような・・・。
【私の知識不足だったらごめんなさい。】

お友達になりたい。
ぶっきらぼうに話しをしたら、良い人だった。

クロネコが来たので、ここまでで・・・。

また、事件か?

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また、パトカー。
朝一、おんもを見ると停まっていた。
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とうとう迎えに来たか!! といつも思ってしまうのは私だけ?

他の人は、パトカー見ると、どうゆう心境なのだろうか?


【ここ、久しぶりに慌しい。】

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わたしが慌しいだけ だが、通常製品とオクトバーフェストの試作品で時間が潰れる。
【夏】はニュールンベルガー。と【冬】の贈答品のPOPが一緒に張ってある。

まあ、関係ない。 取りあえず欠品のニュールンが出来れば・・・
しかし今見れば今度は【モッツァ】が無い!! イタチゴッコ。

葉書、POPも気になるのだが、何故かブログを書いている。

【ミニアイスバイン】を せっかちなお客が、また「味」や「煮込み具合」を見ていないのに欲しがった。
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断りたかったが、15日も前から欲しがっていたお客様なので、言葉付きで渡した。
【味は見て無いからね。。】と。

他にも断っていたお客が来るといけないので、急いで仕上げる。
次回からは20日程と言おう!! と心に思う。


【試作品・一号】09152.jpg
◆バイエルン リヨナー【オクトーバーフェスト試作品】

味は知らない。明日わかる。
感性のみで作った為、どうなっているかは知らない。責任ももたない。スタッフに食わす。

後ろでは、今日一緒に作った豚レバークリームパテ【金メダル受賞】が眠っている。ケースは空。

ショーケースは艶やかに見えるかもしれないが、作り手は毎日【必死】である。

客だまりの音楽(リズム)と作業場の音楽(リズム)はまったく違う。
作業場は、忙しいときは【Hard Rock】である。・・・・・・・・・・・いつもかなぁ。

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アテの無い・10月オクトーバーフェストに向けて・・・

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アテの無い・10月オクトーバーフェストに向けて準備が始まった。
何をしようか?考えても仕方ない。
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ケッタイなものばかり、発注する。
豚の顔・舌・スネ肉・皮。

いったい何を作るか?自分でもよく解らない。

イベントの内容も未定。期間のみ10月(オクトーバーフェスト)一ヶ月ロングバージョン。09132.jpg
解っている事は一つ。

この時期しか作らない限定商品と加えて、新作/限定品を作る。
遊び心で・・・童心・初心。

作る以上、変なもの・手間がかかるものを作ろう。
その為に、今から下準備である。

田中さんが、場所が始まるので新しい番付表を持ってきてくれた。
(いつも有難うございます。)
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この柴犬は先日、県知事賞と天然記念物賞を獲得した【えらいワンちゃん】です。
11月の全国大会に向けて現在調整中。
狙うは、【トップ!!のみ】。
【類は智を呼ぶ。】ダラけて仕事してると、こう言うお客さんに怒られる。(ハッスル!・ハッスル!!)

【えっ!!】 おかずで食べてるのかと思ったら、この子が家の牛肉を食べてると聞き【失礼致しました!!】とワンちゃんに謝ったのだが、そっぽ向かれてしまった。

綺麗な毛並みも これから冬毛になるらしい。もっとモコモコとした毛になるよ。と言われた。
楽しみです。
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ベーコンが日増しに・・・。

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朝7時。
晴れやかな朝。
外を見ると、道路わきの花壇で【綺麗な花】が咲き乱れる。

最近、日増しにベーコンが出るようになってくる。
桜のスモークが香り高い逸品。
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この【味】を知ってしまうと、メーカーのは【ハムっぽい】味。
料理の名脇役にはならない、ただのハム。

私のは最近、スモーク強いから脇役と言うよりか、アナウンサーの横で話してる【みのもんたさん】みたいな味の濃いキャラかな。

【鎌倉のお肉屋さん】
鎌倉の不良中年が牛スジをサイドバックに詰めて持ってきてくれた。
090915.jpg車はコルベット。バイクはハーレー。
困ったものだ。

パッと見るとシートを皮製にオーダーメイドで張り替えてた。

僕の車修理出して、18万かかって昨日帰ってきた話しをすると、「僕も去年、コルベット40万掛かったの」バイクは高速で停まるし・・・。「あっ僕も僕も停まっちゃったの」と二人でレベルの低い、しかし楽しい会話。

不自由の中の自由な乗り物。
これ、普通の人じゃわからないよね。
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この物体【何?!?!】

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09081.jpg新人のパートに写真を撮ってもらいながら問いかけた。
これなんだと思う?

・・・何!?!?。山芋みたいな粘り。 気持ち悪いですね。何なんですか、これ?の逆質問。

あなたが、さっき触っていた豚のレバーよ。

この山芋みたいな粘りは、お塩を豚のレバーに入れただけよ。

彼女は信じない。
添加物で固めたと思っている。

まあ最初は、隠れて添加物でも入れたんじゃないかと思うのも無理はない。
そのうち解る。

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次に入れたのは、煮た豚バラと玉葱。

これも細かくペースト状に切っていく。

いつも思うが、集中すると写真が欠ける。

この後、気が付いたときにはスモークハウスに入るときに・・・また写真撮るの忘れた!!と思ってしまう。

まあ、性格ですので・・・テンションが上がってしまう・・・。

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作っていたのは、【ツリーベル レバーペースト】(国際コンテスト銀メダル受賞作 2007)

冷燻と言う、特殊なスモークをかけていたのだが、写真を撮るのにカッコ良く【モクモク】っとした写真でもと思っていたら・・・・煙でむせた・・。

部屋中えらい騒ぎ。。

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最近、流行(はやり)の

朝一番、久しくブリーダーの田中さんの奥さんと娘さんが来た。
品評会?と言って良いのでしょうか?犬達のコンテストと言いましょうか?が今日あってこれから行くとの事でした。
ブリーダー仲間にお土産に、ソーセージを購入。
【いつも有難うございます。】

なんだか、雑務と言うのはものすごく時間が立つのが早い。
気が付けば、夕方6時。

【ゴロゴロ】と音が・・・。
最近、流行の【カミナリ。】
この夏は、雨・カミナリは、神様【大サービス】してくれてる。
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稲光の写真を撮ろうとしたが、上手く撮れない。

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撮ろうとしたら、神様そそくさとあっちの方にそっぽ向いて、いっちゃった。

最近の傾向。【ザーッ】と降っても、せいぜい30分。

中途半端な雨宿りは、ずぶぬれよ。。。



ここブログの更新がママならないのは・・・

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空き時間を利用して、冬用のカタログ製作を作っていた為。
この夏は、時間が空かずに 昨年のをそのまま転用したため、冬は少しは変えなければならない。

仕込み/製造をしながら、空いた時間をカタログに当てる。
製造と製作で集中しっぱなしで、イライラとテンションが上がりっぱなし。

10月は【オクトバーフェスト】のイベントを行ないたい為、今のうちしか時間が空かないような気がするため必死に。

三年前のチラシよりも【カッコよい!!】 はっはっ。
ひとえに、レーザープリンターの【賜物。】(テストの印刷がすぐ見れる。)

それと、このブログを始めたことにより【写真が豊富】なことも【賜物】である。
無駄な写真ばかりだけど・・・。

その分、何回も刷ってテストしたため、メモ帳の紙がまた いっぱいに。。


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テンションが

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あがらない。

暑いか、雨かわからない天気。

蝉も蜂も木陰で休み、鳴きもしない。

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この、じとじとモヤモヤした天気に【相棒】のエアコンが壊れているときている。

走れば、窓は全開。

雨がくれば、全面【真っ白】。



お店はこの時期、暇なれど色々な人の打ち合わせなどで時間が過ぎる。

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うちを知っている人は、どこの装飾だか解るだろう。
ドイツに一緒に行ったソーセージ仲間の間で【伝説(呆れかえった)の買い物】となった旗達も、もうヨレヨレに。(ルードビッヒも飾ったよ)

仕方ないし、飾りたいので作らせる打ち合わせなどを・・・。
そんなことしていると、一日などあっという間。

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