湘南/藤沢の「ハム・ソーセージ」の暇つぶし

「湘南/藤沢で家業を営む二代目の仕事場での作業やプライベート」のごくごく私的なお話

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【こんな暇じゃ・・・】

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潰れちまう。
こんなに不安定な天気の夏はめずらしい。

スタッフがみんないるので、勿体ないから先日バージョンアップさせた【腸詰の温め方】の説明書を年末対策で作るとしよう。
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◆タイトルに【基本は温めて食べれば適当に・・・】と書いてありながらも、事細かな説明。

それも両面。・・・迷惑な店主ですね。

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先日きたレーザープリンターが大活躍である。
あとは、コストとのバランス。印刷屋か、家で刷るかの。

メキメキとコピー用紙が無くなる。すばらしい。ビューティフル。ワンダフル。

スタッフに折らせている間に、もう一種類食べ方の説明書を作った。
家庭の食卓用の商品が、贈答品で包むことが多くなってきた為である。
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「えっ!!」こんなのお土産用に包むの? と売り手側は思っても、【美味しいから】と言われると包まざるおえない。
計算外のため、説明書など用意していない商品は「お客さん説明してあげてね」と行き当りバッタリで言ってきたが、【暇なときに】つくろう。

短時間ながら、結構カッコよく出来た。

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何が嫌いって・・・

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腸詰を「プッツン・プッツン」はさみで切って、真空袋に入れる作業。

めんどくさい。

きっと同業種の人達も思う事。

お肉の整形も大嫌いだし・・・。

手を抜いて、作って、味の違いが解ってしまう【舌】が、一番許せない。

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袋に詰めて、真空パックするまでは気が抜けない。

冷蔵庫より出して、腸詰に「汗」をかかせてしまうと、いくら真空パックしても日持ちがそれだけで違う。

冬は良いが、この暑い時期は真空までは迅速に !!・・・とスタッフ達に「激」が飛ぶ。

おまけに、シールを貼っているから めんどくさい。

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【ニュールンベルガー 2006年 SUFFA 金メダル】
スタッフたちは、このシールを張っていかないと見分けがつかないんだと。

【じゃぁ、おねがい、貼ってちょうだい。】

【DERZIBET/デルジベット】
公式HPがまだ未完成でいたが、昨日見たら綺麗にTOPが出来てました。 
『ひと時』ではない【復活!!なんだ!!】

《今日の聞いてたDerziの曲》

・・・むき出しの神経 そいつが僕だ・・・

Darling 僕達のポケットは すごいガラクタでいっぱい

Darling 耐えることなどない すぐに石を投げつけろ -壁は外にはない-

【少年達の固いポケット】より

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【腸詰を作る。】

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朝一より香辛料/添加物の打ち合わせ。
また茨城のお店の方の荷作りなどで、仕事が遅れてしまった。

11時半。
急いで腸詰の製造に取りかかる。

気が付けば2時半過ぎ、急がないと4時には別の人との打ち合わせ。
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ふっと思い出し、あと数キロでおしまいだった腸詰の写真をブログ用に。。

案の定、掃除中に打ち合わせの人が来てしまい 店舗は首をくくるほど暇なれど、個人的には朝から「あっと」いうまに閉店になってしまった。

【DERZIBET/デルジベット】
公式HPがまだ未完成過ぎていたが、今見たら綺麗にTOPが出来ていた。
こう見ると、【復活!!】という言葉にも、『ひと時』ではない【復活!!なんだ!!】とファン達の心笑み。

sintaroが言っていた、ISSEYだけ一人何も変わらない意味。HPのプロフィールにも同じことのニュアンスが書いてあった。

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【ソーセージを作る】

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カラフルな彩りのフィルム(ケーシングと言う)。
中に、つまっているのはソーセージ類(アウフシュニット類)

休み明け早々作る。
少し精神的にゆとりがあった為、また製造量が多くは無かったため写真を少し撮った。
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これが、ソーセージの基本生地作りである。(写/パプリカ入りソーセージ)
±1℃の誤差・タイミングで【味】が変わる。

私の機械は特に回転速度が、低速・高速ともに速度がワンランク上なので使いこなせれば 良いものが出来るが、何かに気を取られると 10秒ちょっとで、10kg~25kgの材料がサヨナラになってしまう【じゃじゃ馬】な機械。

ドイツのマイスター(親方)達は、この作業だけは【他の者】にはやらせない。

私も修行時代の末期であっても、【材料】【香辛料】【タイミング】が師匠と一緒の様でも【味】が違う。
師匠が横で見ていても【これ以上は俺にも何も言えない。】と言われるほど、最後の感覚で変わるほど繊細な作業。
(まあ、気にしない人は気にしない、職人肌を持つ人だけが感じれば良い。自己満足主義。)

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絹挽き《肉のペースト状》の生地に荒挽きとピスタチオを入れた、【ヤークトヴルスト】2007年金メダル受賞作を作っている所。

肉のペースト状も「ハードタイプ」・「ほわっとしたタイプ」で食感も違うし、荒挽き肉・香辛料・トッピングなどでサラダ・ワイン・サンドウィッチなどに適するタイプが出来上がる。
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それを、奥に見える機械で中に詰めて加熱すると出来上がりである。
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※一般のかた達に解りやすく説明の為、言葉はイメージの言葉を使用。本来のソーセージ作りの原理・考え方・言葉とは少し違います。

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【アルゲンティナ】豚バラ肉の棒巻き

コリアンダーが主体となっている香辛料をまぶしています。
ビールのおつまみ、バーベキューなどで この時期よく売れる。

たまたま作っていたからちょっと撮ってみました。

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無い無いうるさいので、作った【モッツァレラヴルスト】腸詰のチーズ入り。
2006/2007年、2大会連続金メダル受賞作。

ドイツのチーズを使っているが、ヨーロッパ助成金打ち切りでチーズの値段が2年前の1.8倍。
商売にならないから作りたくない逸品。

※いつも仕事中は、寡黙に作る私からの珍しい作業風景のブログでした。(出血大サービス!!の日)

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ぼーっと

【ぶらり旅・・・Ⅱ】

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旅に出よう。

10年ぶりのあてのない旅に。
深夜出るつもりだったが、寝坊した。
まあ良い。
ガソリン入れて【ゆっくり行こう!!】のはずだった。

近くでガソリン入れて、出ようとすると 【どうもおかしい!!】


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先日なおした、エアコンが効かず、ナビも急に動かなくなった。
まあ、【ナビ】はホコリでも付いてんべ!! ガスやっぱり漏れているのかなぁ~。と思っていた。

信号で停まると【バッテリーの赤いランプ】が綺麗に光っている。
オイルのゲージも 0 (ゼロ)を示す。

★高速に乗る前、右か左か、どこに行くか決めるはずであった。

しかし、信号に差し掛かった際・・・・【まっすぐ】に、彼の元へ【Let's GO!!】した。

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【あぶなかったっすね~。】【オルタネーター逝っちゃってマス】あと30分も走れば止まっちまったでしょう。

強引に高速乗ってたら、厚木のったくらいで 止まってたでしょう。とニコニコ言う。

夜出てたら、完全にOUTでしたねぇ~(ヒャッヒャッ)と。

バ・カ・モ・ノ!!
また、【助けを呼んだら】みんなに言われちゃうだろ!! ポンコツバイクとポンコツ車と!!
去年も、高速でバイク止まって知り合いに来てもらったんだから・・・。

しかたね~。置いとくから、家に送ってって。と元のスタートラインに戻ってしまった。

遠出しようと考えていたが、参ったね。。明日はバイクでどこ行くかぁ~。と悩んでいるところ。

彼には、バイク止まったら迎えに来い!!と言ってある。 
また、バイク壊れたら【車の修理代】 もれなく当選 半額な!!。とも。
【あとがき】 私を知っている人々からすれば、良い落ちであろう。
高速で止まれば、最高の落ちだったろう。 明日こそは、天気を睨んで【動くぞぉ~!!】

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【ぶらり】

お盆終了のゴング。【揚げ物】

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◆ベーコンの塩漬け。
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今回、14日間ではあまい為、+6日伸ばした。(合計20日間)
小さい冷蔵庫。邪魔である。
しかし、その分透き通った良い状態で、次のくん煙の工程に入れる。
うまい物を作るには、この【肉のささやき】を聞いてあげることが【大事】。

◆お金が無くなったか?揚げ物が多い。
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遊びか、旅行か、お金が尽きたか?
お盆終了のゴングは揚げ物に変身。

昨日/今日、地元とおぼしき人達からの電話で予約する人々が・・・。
前もっての予約じゃ、言い訳できずに断りにくい。

揚げ物いっぱい売るの好きではないから、お財布の見通しが付く22日頃までをターゲットに3連休にゃ。
みんなそれまで、田舎のお土産で食いつないでもらおう。


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弟弟子からもらった【桃】

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腸詰作っていて、気が付けば もう 【お盆】のど真ん中。
みんな、おもてなしモード。
みんな、お土産モード

運送のドライバーが朝一番に【物】を持ってきた。
弟弟子から【桃】を送ってきてくれた。
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前回ブログで載せた 山幸鶏卵の【郡山さんの息子】が【オオクワガタ】を増やして売っているので、姉の子供が遊びに来ていたので、お土産に入手していた。

弟弟子に早速メールを。
クワガタの【餌】・・・ありがとう。と・・・・・・・・。ひどい御礼の内容。悪魔の兄弟子である。

【ただ働きされられた!!!】
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商店街の同級生(宮下/長後庵)より、無理難題。商店街のオードブル、予算が無いから、安く作って4皿分。
予算●●円で。
・・・・・。悪魔。
翌日、俺 言った金額間違えたかなぁ~。「これしか予算ないんだけど!!」などと現れる。

予算ねぇ~から、【俺、製造込みのただ働きじゃ!!】 と言ったら、わるいなぁ~。と【ニコニコ】していた。
【鬼】【悪魔】、【塩】まいとけ!! 縁起がわるい!!
【お塩】はアルペンザルツをまくんだどぉ~!!っと。

【悪友は仕事が休み。さっそく連れ出される。】
携帯に・・・。
気になる所があるから、行くぞ!!と連れ出される。

場所は、平塚のゴーカート。
ずーいぶん昔の湯河原のゴーカートでの負けを、まだ根に持っているようだ。
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こんど、お前の休みに合わせるから、【やんべ!!】。
今日は見るだけ、ゲーセン行くぞ!! と深夜まで【ジャラジャラ、ピコピコ】と。ストレス発散。
行く度、知らない機種に変わっている。
【面白い】or【面白くない】機種の判断をするのに、千札が消える。
ふたりとも【ビックウェーブ】はこず、3枚ほど波に飲まれた。こんなことは珍しい。

【仕事はしてます。まじめです。】
こんなこと書き込みしてると、暇なんじゃない。と思われますが、仕事はしてます。まじめです。
朝5時頃より焼豚を焼いていますし、今はビアシンケンを始めとするソーセージ類がなくなり始めている。
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完全にマズイ!!
今日は、パプリカリヨナーが欠品に入る。
昨日入った肉と格闘し、ようやく塩漬けが さっき出来たので、一安心。

but,今日発覚。こんどはうちの伝統【魔の焼豚のタレつめ】を近日しなければ・・・。
【はぁ~っ!!】・・・上手くできてる仕事のローテーション。
明日は、ベーコンの仕上がり具合を見なければ・・・。


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お中元も終盤~製造回らない~お盆に突入

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出来は良い。 味もまあまあ。 
仕事は終わらない。 残ったまんま。

朝、早くより焼豚を焼く。
早く起きて始めないと、腸詰を【プッツン、プッツン】ハサミで切って、真空せにゃ~いかん。
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それなのに、焼豚も作る量が多い。

良いことなれど、これではあとの仕事がつっかえている。

こんな事をやりながら、朝からミートスライサー。
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バーベキューやるんだぁ~。と朝8時。
長後祭りでお世話になった山幸鶏卵の若旦那。
お祭りの時には、寂しくホウキで掃除をしていたが、今日はルンルン。

今日もレジの目が開くのが早い!!
ローストチキン、角煮、ピザ、合鴨スモーク、ベーコン、ロースハム・・・
材料仕込んで、腸詰も・・・。また作らなければ。。
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あと、一週間もすれば暇になるから。と自分に言い聞かせるも、夏の贈答品時期はあまりにも長すぎ、またダラダラとしている。だから嫌い

【昼間の写真は無い。】その分、必死に作り込む。

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客側から見える作業場。
仕事がお客さん側から見えるように設計した。

しかし、この仕事はシャッター締めたあと。
意味無いじゃん。

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どうしても、作らねばならない製品たち

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なぜだか知らないが、忙しい。
スタッフ5人かがりで、潰しにかかる。
きっとお客の気まぐれだろうと思うので、隠れて記念に撮っておく。
(明日は暇かもしれん)
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シャワーリング中である。
シャワーリングとは、加熱し終わった腸詰達をある一定の温度まで水で冷やす。

細菌にとって一番増殖しやすい温度体は、人間の体温と同じ。
人間の【胃や腸】の中にも消化を働かせる菌がいるでしょ。
ヨーグルトなどのビフィズス菌なども一緒。

そこそこ冷えたら冷蔵庫で、一気に冷蔵温度まで冷やす。
最初から冷蔵庫に入れない理由は、冷蔵庫の温度が負けて、温度が上がるから。
また、冷媒間が湿度で凍って、より以上に冷えなくなる為である。

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霧のような細かい水のため、綺麗に撮れない。

このシャワーリングは、日本ではオプションでよく付けるが、ドイツではあまり見ない。
彼らは、おおきな水槽(ボイル層)に水をはり、その中で冷やすことが多い。
日本はスペースが手狭な為、オプションで付けるが本当は機械の傷みなどを考えると・・・まあどちらでも良いと思う。
明日は、ロースハム。角煮も待っている。ベーコンもどっかで。合鴨スモークもイエローライン。

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きのう、頼んでおいたピザのベースも来てしまった。

このピザのクラフト(ベース)が好きである。モチっとしながらも生地が薄い為、綺麗に焼くとパリッとするところも出る。
チーズはニュージーランド産。
このチーズも市場で売ってるものとは、別物。

発注してから来るまでに時間がかかり、忘れた頃に到着する。

ロースハムやベーコンも冷蔵庫の奥で眠っている。
【あれっ、ここ忙しいなぁ~】。と思う頃になると、手間がかかるものがヒョイヒョイと【もう食べごろだよぉ~】とささやき始める。

全部が揃う頃には、お盆は終わる。
悲しい現実。

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いいかげん、やんなって・・・。

朝から忙しい。
昼過ぎに、もう一つの会社の荷物がどっと入ってくる。
仕事の未透視も立たないし、ドイツからカッターの刃研ぎが入ってくる。
長野のソーセージ屋からは香辛料の注文が・・・。

いいかげん、毎回この事を一人でこなしているのには【もう、うんざり】
JFFGのスタッフに急遽なれど、メールを飛ばす。
急な話なのに、来てくれた。
二人。
いつもの人達。

【ありがたい。】
遠いところ、二時間かけて来る人。
仕事も二時間。

本人にしては、何だかなぁ~。と思うかもしれない。
それでも、私にとっては負荷が少しでも和らぐ 【大きな時間。】

【おまえは大変だから】その他はやっとくから現場は頼む。と【時間がなくてゴメン】の【コトバ】だけの大人達。

この一年半、ここが現場なので見てれば解る。

ここの現場を見て見ぬ人達に・・・疲れ果てた結果。

二時間かけて来て、二時間の作業。
非常識の中の常識【協力】。

非常識な会社【店主達の集まり】を作ったのだから、その中でトップが束ねて非常識な常識【協力】を、この現場に欲しかった。【不安定な、不透明な補助。いつも手伝ってくれるのはこの二人。】

この二人にはいつも感謝している。(合掌)
また、私の「無茶苦茶」なドイツへの発注をしてもらっている人にも感謝している。(合掌)

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コントロール/セーブの葛藤の中の製造。

何故だか、忙しい。
計算では暇になるはずである。10日頃までは・・・。

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昨日、真空していたスモークハム(角型ボンレス)。
新人のパートさんに、なぜ四角いのですか?と聞かれた。
【カッコイイから!!】 丸や三角や四角のいろいろな形の方がカッコイイだろ!!

私の原点。かっこよい店でないと嫌(イヤ)。

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うちは、ただの肉屋。
肉も加工品も惣菜も手作りが基本。

子供のうちからコロッケでも牛肉でも何でも食べさせて、英才教育して、ソウル・ド・フードの味覚の記憶をすり込まねば・・。
私がじじいになるまで通っていただける様に・・・。


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おおっ!! 鎌倉のお肉屋さんがコルベットで遊びに来た。
私もこの型のコルベットが好き。
【死んだら頂戴ね。】と、いつも言っている。

ちなみに、バイクもハーレーダビットソン。これも貰うつもり。
Tuya-sanカッチョイイ!!!

定休日なのに・・・
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定休日なのに、製造しないとフンづまり。
仕込みがしてあるが、製造できるほど時間が空かなかった。
今日はゼリー系と豚皮で固めるタイプを・・・。

腸詰も作らねばならないし、ソーセージも、ロースハムも、合鴨ロースも・・・。
角煮も今、ベースを煮詰めている。

盆がすぎれば暇になる。
製造の落とし処が難しい。

ちょっと多く作れば、【サヨナラ】
金額よりも、豚/牛さんの「命」をなくして加工にするのであるから、【サヨナラ】(捨てる)だけはしないようにしたい。
出来れば、より美味しく。だから製造中は集中している。

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どの田中さん?

日曜日に入れた。
たしかに・・・。
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今日は翌日だよなぁ~。
なぜこんなに氷がなくなっているの?
わけがわからない程の量であるが、朝からお客さん用の氷詰めに勤める。

先日保健所が来たときに言った。
場所があればの前提だけど、施設検査よりもこっちの【普及】が大事じゃないの?と。


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ここ最近 私的なことが中心だったが、仕事はまじめにやっています。
ペッパーポーク、合鴨スモーク、コンドビーフ。
ポテトサラダに砂肝サラダ。
ブツブツ欠品するものを、【いつできますか?】と聞いてくる。

出来たら、素通り。
気になるから聞いてるだけ?かな。


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たかだか、4箱分の贈答品。
それも定款とはいえ、4箱バラバラなセット。

テーブルに乗せて、箱詰めしようとすると【シンケイスイジャク】である。

【どの田中さん?】
はじめて来たらしい、年配のちょっと上品な人。
初めてなので、ちょっとそっけなく。

すこし話すと、東京の三鷹の人。
どうして家を知ったの?と。聞くと、田中さんからの紹介で・・・。
どの田中さん?水道屋・洋服屋・ブリーダーの方?どんなひと?見れば解るかも知れないが下の名前を言われても・・・。あまりに多すぎる。

最初はそっけなくしていたが、帰りには【気をつけて下さいね~と。】手を振ってお見送りであった。

昨日もそうだが、最近うちの商圏範囲が解らなくなる時がある。
川崎、静岡、ちょっと前には岡山の一般の人。
一度来たかったのよ。と言われても・・・家はただの肉屋だし、ただのおにぃちゃんよ!?!と逆に申し訳なく思うが、店舗ではそっけなく振舞う。
近くにもきっとあるから、ガソリン代高いし、・・。と


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また来た。広田氏。
前市会議員の方。
庭の手入れで褐色に染まる【肌】。

いつも、政治家としての仕事で頭がいっぱい。
本当に将来の藤沢市の事を、いつも考えてしまう一種のワーカーホリック。(仕事病)
奥さんの支えがあってこそ。自由に動ける。
【政治家の奥さん、自分の旦那の一生懸命な背中を見るのは幸せだけど、やはり大変である。】

桜井さんの奥さんもしかり。今度の親戚の桜井直人さんの奥さんもしかり。
みんな一生懸命に国の疑問の修正につくす【男】を愛した奥さん達の下支えがあってこそ。
奥様方に尊敬をしています。

最近の来店客の男性人。

牛肉でも食べるかぁ~。と【肌】がみんな褐色色である。
雑草の成長は早いから。【庭いじり】
ビールでも飲んで一杯と、男性人は自分の労いに奮発したものを買う。

夏バテしないようにね。熱中症気を付けてね。とアバウトな男集に高いものを押し付ける【私】

これが、奥さん一緒だと【メンチ】にかわる悲しい悲劇(現実)に・・・。

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親友からお誘いが・・・。

腸詰を詰めていると、Shintaroからカラオケのお誘いが・・・。
7時には終わらせる。と電話を切り必死に。

久しぶりの「カラオケ」
Shintaroの歌は聴いていて心地よい。

だが、歌うと懐かしい曲だなぁ~。と言うのが多い。
それでも、上手いと心地よい。

Shinta-mamaと息子のAkiも一緒に。

来週にはAkiはアルゼンチンに1ヶ月ホームステイだそうな。
地球の裏側・アルゼンチンは現在、真っ冬。
ガウンをもっていかないといけないそうだ。

真冬のアルゼンチン。帰ってくると秋⇒冬。
キリギリスだね。Akiは・・・。
【気を付けて行って来るんだどぉ~。】


帰りにSintaroと二人でマックに寄った。

色んな、たわいもない長話しをしていたが、最後にもう一つの会社の話しをブログで見ていて、話してきた。

なんとなく、【カラオケ行こう!!】と言われた時に、俺を遊びに・ストレス発散に連れ出す?の・か・な?
と思っていた。

ありがと。kubota-sanへ。

彼のネームはShitaro。
ミドルネームは「Snake Man」(スネークマン)
直訳すると【蛇男】

しかし、それとは別の和訳で言えば【危険な男】(毒をもつ男)

【18からの親友である。】

昔、Shintaroの共通の知り合いOliveから言われて、それから線引きを心の中でしていること。

【知人、友達、親友】の区別。
これをゴッチャにしている者が多い。

仕事上の仲間。
この中にも前はあった。しかし私生活での親友とは別格であったようだ。


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DERZIBET
※DERZIBET(デルジベット)を始めて聞くなら、【HOMODEMENS】【CARNIVAL】が聴きやすい。BOOK OFFでは、この二点はまず出ないので、ヤフオクで落としましょう。(時々出ています。)

【愚か者の舟Ⅱ】

ちょっと忙しい。
何も撮れやしない。

仕事に追われ始める今日。
明日は、スタッフ総集合。
挽回せねば。

久しく、一年ぶりぐらいに関西のソーセージ屋さんからTELが・・・。
彼は、養豚をしながら精肉・ソーセージも行なう直売店。

業界紙、2誌出ていたね。と言うと喜んでいた。
餌の高騰などで、利幅が少なく、それでも頑張っているそうな。
朝の忙しい中なれど、少し長話をしてしまった。

【愚か者の舟Ⅱ】
【歌詞】を見ただけでは、辛気臭く、【何このブログの考え!!】と知り合いからメールが来た。

【歌】を聴いてもらえばわかるが、どちらかと言うと、【色々考え、悩んだ末に、友と違う道を歩む】旅立ちであり、友と道を別れる俺は【愚か者】。
しかし、前を向いて歩かなければ・・・と言う曲である。

JFFGと言う会社は発足当時より一緒の仲間達であるし、途中で入った者もいる。
心配して、メールをくれる者もいるし、電話で罵声されもする。
それでも 皆 非常に、お世話になっている喜怒哀楽を分かち合った戦友の店主達の集まりである。

解っている。
だから、・・・罵声も浴びるし、お叱りも甘んじて受ける。
喜怒哀楽が大きかった仲間ほど、袂(たもと)を分かつ時のリバウンドも大きいと思う。
だから、甘んじてありがたく受ける。

それでも、行かなければならない時がある。
だから【愚か者の舟】

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