湘南/藤沢の「ハム・ソーセージ」の暇つぶし

「湘南/藤沢で家業を営む二代目の仕事場での作業やプライベート」のごくごく私的なお話

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棚卸し。but

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TVK神奈川テレビ来訪した。
団体で。
その数20人程度。多いい!!

今日は決算棚卸しの為、後日載せます。
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明日は、【お客様感謝デー】の日。
月末締めの納め。
見通しが付かない日が続く・・・。

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明日は棚卸し。【今日は飛ばす。】

明日は棚卸し。
今日は、朝から仕事を飛ばす。
欠品のスモークハムとペッパーポークを加熱に入らねば・・・。
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【コンドビーフ(左)/アイスバインのスネ肉(右)】
一緒に塩漬けしていたスネ肉を加熱に入る。
勢い余って、コンド ビーフも加熱に入る。

よく、コンド ビーフはどんなものですか?と聞かれるがコンビーフと言うと大体の人が解る。
正式には【Corned Beef】なので、当店ではコンド ビーフにしているだけ。05304.jpg
【勢いに加速がつく。】
予定には無かったが、バイエルンプレスコップ(プレサックとも言う)を一緒に作ってみよう。
まだまだこのタイプは未開発な部分もあり、決してコンテストに出品できる程の品ではないが、日本の店舗で見たことが無い、小手先でないマニアな商品を開拓するのも良いと思う。

こう言う事をやるからお客様が困ってしまう。どれを買えばいいの?と。
初めての人はオーソドックスなのから、といつも言っていますが・・・。
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【旧製作の写真】
見ると食べたくなるのは解る。
どんな【味?】と買ってみたくなるのは・・・。

【味】は明日、解る。それによって店頭に並ぶか並ばないかも。

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ゴト ゴトとはしる風情

今日は定休日。
午後から保健所の講習会。(これで今年4度目)。
暇な午前中、吉野金物店で少し金物の勉強。

歯が痛いので、はしごで隣の馬嶋歯科に顔を出す。
いつも行きつけの歯科があるのだが、時間が不規則の為夜いける馬嶋歯科に先日馬嶋先生が買い物に来たときにお願いしておいた。

店に帰ると時間が無いのでバイクにまたがり講習の場所に急いで直行。
途中、わき道を走ったら親友の奥さんの実家の田んぼへ出た。05281.jpg
稲を植えたばかりで青々と。
寒川のお婆さんの所も私が子供の頃はよく手伝わされて、懐かしい光景。
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色んな法律改正の有難い話しを色々聞かさせていただいた。
大量生産/大量消費の物流化の時代になり、それに合わせて法律が変わる。
思っている事はあるが、それはこの次担当者に会った時に・・・。

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せっかくのバイク、【海】に出る。
今日は七里ガ浜方面に。
藤沢から干物の高清を抜け腰越へ。
T字の海岸線へのばぁーんて広がる海と潮の香りが大好きです。
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せっかくなので、地元しか知らない道へ。
この数件どなりに、知り合いが住んでいた。
いいところだ。
朝起きたら この眺め、なんて贅沢なんだ。
江ノ島の花火大会になると、みんな親戚一同押しかけてくるらしい。
それはそうだ。絶景だもんね。
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ついでに今ちゃんの所に行った。本日定休日。店にいるはずも無いのだが、彼の店の前は江ノ電が・・・。
【ゴトゴト】と何も無い住宅の間を【ぬうっと現れる】電車。
風情がある。05289.jpg
場所によっては、家との間わすが60cm。
ゆっくり ゆっくりと走る。
ローカルな昔ながらの電車。
中村雅俊のドラマ系で昔は一世を風靡した時代もある。
地元にとっては、足の生命線でもある。
【いつまでも、残っていて欲しい。私的な感想である。】

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稲村ガ崎の海岸線に出て、軽~くバイクの調子をうかがい この風景を楽しみながら相棒と海岸線を楽しむ。

【お掃除 レベルB】

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【お掃除 レベルB】
昨日同様、お掃除に「夢中」。
お客様が来ても関係ない。
ユニフォームも着ない。Tシャツで掃除する。

レベルAのお掃除になると天井/照明まで掃除をする。
照明は掃除をすると反射効率で明るくなる。

このお掃除の感覚は、江ノ島のマクドナルド(世界5000号メモリアル店舗)のアルバイトの際の【隊長】と呼ばれる木村さんから教わった。

天井/壁/床の立体的視野での掃除。
拭くのではなく、新品同様にしろ。とよく言われた。

【この木村隊長に昔本当に申し訳ないことをした。】
マックのMマークの外のポールに隊長がよじ登り【掃除するから30分したら来てくれ】と言われ、そのまま忘れた。

気が付けば三時間。【ハッ】と思い出し冬の夜8時、外に出て見ると寒空の中、お猿さんみたいに まるまっていた。
【ゴメンね隊長。忘れてた。】と笑いながら、笑いながら・・・仲間達の伝説の語り草となった。

スクイジだけでも、が・・・22時まで

欠品分だけの補いで腸詰を作る。
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【クラッカウワー(馬蹄型)】
国際コンテストで金メダル受賞作品。この馬蹄型でクラッカウワーを作る人は日本では少ない。
作るのに手間がかかり、仲間からも【こんな面倒なもの】と言われる。

【だってカッコいいじゃん!! の馬鹿っぽい笑顔で仲間は皆 口をつぐむ。】

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【モッツァレラヴルスト】
二大会連続金メダル受賞作品
師匠のチーズ入り腸詰よりも静岡の知人の方が旨いから。でOPEN当時よりレシピを自己流で改造したチーズ入りの腸詰。

【俺が教えたものじゃない!!】と師匠に言われたが、【適当!!適当!!】と馬鹿っぽい笑顔でこれまた ごまかす。

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【自家製 コロッケ】
最近はわたしが【味】をチェックしていないので、どんな味だか知らない【おふくろの味】です。

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【ちょっとスクイジをしよう・・・が】
【ちょっと窓でも】と思っていたら、えらく本格的にはじめてしまった。
きっと近日来る【デビット伊東】の事で心理的にぎっちりやりたくなってしまったのだと思う。
【肉屋はこんなものか!!】など思われたくない為なんだろうね。

腕組みしながら【堂々】としたいから。
22時を回り、切の良いところで今日はやめます。明日もはよからおちごとです。

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今日は【雨】

今日は雨。
もうすぐ梅雨の時期。
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月末の決算準備の為に棚卸しの準備でもするかぁ~。と思っていたのに結構時間が空かないものである。

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【ポークスパイスライト】切り落とし風。
チョモチョモ出てしまう、旧店舗からのロングセラーになりつつ商品。
サッと炒めた中に、レタスも少し炒めて入れてヘルシー感覚のスパイスミート系。

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【豚赤味噌漬の切り落とし】
こちらもサッとキャベツや人参と炒めておかずやお弁当に買っていくタイプ。
やはりココは日本。こっちの方が3倍売れる。butドイツで売ったらポークスパイスライトかなぁ。


【TVK(テレビ神奈川)】
近日、テレビ神奈川の番組で取材がある。
取材嫌いな私である。が今回は「人物」の紹介と言うことなので、行き当たりバッタリの形で良いとの事でOKした。

取材が嫌いな理由には二つある。
①私の本意が画面だけでは伝わらず、受け手側に間違った認識をされるのが嫌な為。
(商品の製作撮影などの場合、ディレクターとの短いコミュニケージョンでのギャップや視聴率を上げるためにギリギリのニュアンス話題性で、私の本心がベールで隠れる。)

②知らない客の問い合わせなどで、仕事に集中できない為。

★★★私は口コミで広がる形が好きです。昨日の【もらって、美味しくて】初めて電車で来たの、鎌倉から。今日の目黒の方も同様である。
そんな・・・わざわざ・・・近所にも無いのですか? 地元にもあると思いますが・・・。今度は自宅に送りましょうか?などのお話のやり取りをしていると【本当に仕事冥利に尽きます】。

「テレビで見て美味しそうだから」など言われても、私は感動しません。
既存のお客様が喜ぶのなら良いのですが、【知らない人は知らないままでいて欲しい。】
仕事(製造)に集中したい。だから断り続けています。

OKした理由のもう一つに、来るのが【デビット伊東】さん。
ただの芸能人ではなく、【大きな師匠に門をたたいたラーメンの職人】
芸能界で知名度があったにもかかわらず、【ラーメンが好きで】と本格的に【食】と言う魔界の門をくぐりぬき、こっちの世界を今では主体としている人。
どんな【におい】【オーラ】を出しているのか会うのが非常に楽しみである。

ただ、これだけの理由。
名刺をもらったが、どっかいったし、どんな番組かほとんど知らない。
(最近テレビもあまり見ない。)
何かに長ける為には、何かを切り捨てなければ・・・人間みんな24時間づつしかないから。
だから最近、何かに長ける為に、ずいぶん無知なことも多くなってきています。

とにかく近日、この違う分野の職人さんと会うのが楽しみです。

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伝統の・・・タレつめ。

家には、家族とスタッフ総出で行なう仕事が一個ある。
伝統のタレつめ。【秘伝のタレでの伝統ではなく、恒例行事みたいなもの】
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【何気に焼豚に付いていると思いますが・・・。】
何気に付いている焼豚のタレ。【もう一個頂戴】 【お金出すから売ってくれ】と言われる事がありますが、お断りしているもの。

これは前日漬け込んであった砂糖/醤油などを煮て出来る副産物。
しかし、うなぎやアナゴのタレと一緒で、継ぎ足し継ぎ足ししながら増やさなければいけないもの。
ある程度ナベに溜まったら、冷凍をしストックしておいて一気に詰めている少量づつしか出来ない大事なもの。
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先日時間がない中無くなってしまったので、少し詰めたおかげで今日は詰める数が楽である。
12月頃には約75リットル位のタレを詰める一大イベントがある。【その数3300個ほど】
【それでもクリスマス位にまた詰めますが・・・。】

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【サービスで付ける物の為に人件費を費やす。】
初めてのアルバイトはこの「小さな」容器に一個づつ詰めているのにビックリする。
私一人で考えても、今までにおおよそ二億個は詰めただろうか。

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ヅラヅラっと並べた【ちいさな容器】に一個づつ機械のように詰めていく。
この上の写真で、一回300個程を【サービスで付ける】物の為に・・・家族やスタッフ、みんなでの総出の作業。
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今日詰めたのは約2200個。
写真よりも、本物の方が圧巻。
これで少しはもつだろう。

《あとがき》
めんどくさそうな文面でつづっていますが、私はそんなことは無い。
翌日、一週間後に食べる際に必要と思っています。
「サービスでつけるものの為に」とは、よくソーセージ仲間にこの言葉を言われます。
【馬鹿みたいな仕事・・・】と。
しかし、馬鹿にしている仲間も【焼豚】の事で何かあると電話で聞いてきます。
その位、仲間達にとっても私のイメージは(金メダリスト)よりも【焼豚】のイメージなのでしょう。

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【小さな小さな歴史です。】

親父が調子悪く、今日は休んだ。
我慢強い頑固な親父か休むと「たち」が悪い。
2~3日は休むと覚悟しよう。

毎度季節の変わり目や、長後祭り後には ほぼこうなる。
この後、【鮎の解禁】には元気になり休みの度に川にくり出す。

お店を閉めて一人寂しく【チキンスペアリブ】を先程まで作っていた。
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このチキンスペアリブ(手羽先のスパイシー味)人気者の逸品。
軽く網で焼いて食べ始めると【手が止められなくなる】大人のおつまみ。
家にしては手軽な値段も人気の要因かなぁ。

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昨日の話に出ていた大野工芸社が木目で看板を作ってくれた。
偏屈な旦那だが、珍しく【これなら頼まれれば他の奴でも作ってやるよ。】と言った。
奥さんに聞いたら、コレは旦那が作ったものではなく9割は奥さんが作ったとの事。
自分に降りかからない【火の粉】なら仕事を請け負う偏屈な人。『困った旦那。』

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肉屋なのに枝買いが好きなのに、骨抜きをしたがらない『私』。
来た問屋、来た問屋みんなに【骨抜け!!】と言ったのにみんな帰りやがった。
仕方ないので自分で抜こう。

こういう日に限り電話、来客が多く また突発の発送も何件かあり、えらい時間がかかってしまった。
こういう仕事は一気に終わらせないとダラダラとしてしまうものである。
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【肉屋の包丁】
包丁は【切れ味】が命。
切れないと、腹が立つ・・・のではなく、【肉の味】【筋肉の細胞の断面】にも大きく影響が出る。
【左3本】は骨抜き用。【右4本】は切り包丁。
これはこの包丁があるのではなく、厚みのある包丁を研いでいったら、【短くなり】、【細くなる】のを並べてみました。
だけど、使い慣れた包丁は短くなっても使いやすかったり愛着があるもの。
愛着がありながらも作業の用途で長いのを使っているうちに段々短い用の用途に包丁が馴染んでくる。
一番長い、厚みのある包丁はその用途で使える対象の包丁がなくなってきたら購入と順繰りしています。
【小さな小さな当店の歴史です。】

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空白の一日を使って。

【定休日】
昨日の定休日もベーコン、スモークハム、アイスバインの煮込みで何だかんだで夕方まで潰れた。

【一昨日の気配を感じ・・・】
一昨日のお客の買い物の雰囲気を感じ、今日は暇と予想した。【ズバリ的中!!】暇暇だった。
ゴールデンウィークで使い果たしたスカスカなお財布。出るのは揚げ物と豚小間ばかり・・・。
しかし、こう言う時に欠品商品の製造や前仕込の予備動作で飛ばさないと【いざ!!】と言うとき回らない。

朝からスタッフに伝令。今日見通し付くまで「洗い物ためて」長後祭りより欠品していた●●と●●をやれ!!
俺は▲▲から▲▲に流れていく。と
バァーッといつもみたいに箇条書きにメモし、仕事の組み合わせを図る。
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私はまず、明日看板を作っていただいた大野工芸社から頼まれている箱詰め13箱の準備から。
うちの昔からの人気の豚赤味噌漬を漬けておく。
豚赤味噌漬は【人気の逸品】だが、私はただ塗る作業的な・・・面白みがない商品【緊迫感】がないものは大嫌い。
漬け味噌まででゴール見たいなものは・・・。
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昨日隠し玉のスモークハムを加熱したが、すぐ終わるのが目に見えるので、材料に取り掛かる。
最後の加熱では四角い型に入れるので、整形は四角い型に入るように整形をする。
逆にめんどくさく嫌い。【わがままでしょ】
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でも、型に入れると他のハムよりもジューシーさがあって常連の人は良くわかっている。
先日も同級生のお父さんが来て、スモークハム無いの?ハンバーグも無いの?わざわざ電車で来たのに・・・。と挽肉を買って(自分で作る)と寂しそうに帰っていった。
【本当にごめんなさいね。】
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前にも話したが簡単に言えば塩水で注射をし、塩水で漬け込んで約7日~10日間寝かせます。
ベーコンの場合14日~18日程度かかりますが・・・。

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【10日ぶりにグラタン販売】
お祭りやKneipeOPENなどで忙しなく作っていなかった【グラタンに】取り掛かる。
やっと最近、グラタンの原理(味)が少しづつ解ってきた。
明日の「味」の馴染み具合でまだまだ解らないが、まあまあの出来と思います。

飛ばした甲斐があって、欠品商品が補い始めた。
明日も、まだまだ補いの仕事。
見通しが付く頃には、今月月末は決算の棚卸し。
明ければ、もう御中元の準備である。

逃げろや、逃げろ。
逃げないと、仕事に追いつかれて自転車そうぎょうの仕事になってしまうぞぉ~。と自分に言い聞かせている私である。

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【Kneipe(クナイペ)レセプション】

先日、一通の手紙が届く。
【Kneipe(クナイペ)レセプション】のご招待状。
日頃、納め先には顔を出さない。をルールにしている私だが、【田舎の職人もたまには都会に・・・。】と朝一より製造をすませ、電車に飛び乗る。

【都会はちがう】
新宿駅を出て、何となく方向は解っていたので歩くと都庁が大きくそびえ立つ。【大っきいなぁ~】と思ったら、都庁の横にワシントンホテルが・・・。
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パッと見ると、入り口右に【Kneipe】らしきビールのポスターが・・・。
まさか、これ、正面入り口?と疑心暗鬼に時間もまだあったので、ホテルを一周するが、これがメインの入り口らしい。
入り口左にはフロント。道路から店内は丸見えの好立地。5時過ぎのサラリーマンが外を行きかう。
すごい立地条件である。道路を隔てた所が新宿の都庁。田舎職人には刺激が強すぎる。
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5時のレセプションと同時に人が集まり始める。15分もすると中はいっぱいに。

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【わたしはお酒が飲めない。】
私はお酒が一切飲めない。
師匠にもこの件では嫌がられ、ドイツでは子ども扱い。
【Kneipe】でもオーナーに『えっ飲めないの?』と残念がられる。
ごめんなさい。せっかく美味しいビールと思いますが・・・僕飲めないのです。と・・・。
オーナーの梅田氏も非常に気を使っていただき、『まいったなぁ~ビール駄目で、ソーセージは安藤さんのだし・・・』。
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ちょっと待っててね。と奥のチーフに指示をだす。
『そんな気を使わないで・・・。』と端で 『静かに、静かに』溶け込もうと・・・。していたら、
オーナーの梅田氏が、【皆さん、聞いてください。紹介です。このソーセージを作った神奈川のマイスターです。】などと。
【赤面である。】
深くお辞儀でごまかすしかない。
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【ドイツビールは】
ドイツビール、(生)は3種。名前はお酒飲めないので自信がない。
その他 ドイツを始めとしたビンビールは約20種類ほどある。【TANNEではこの倍はあるとの事です。】
ビール好き(通)にはたまらないビア専門のお店である。【昔は、HB新宿店がありましたが・・・。現存でこれ程ドイツビア中心にした種類を置いている所があるだろうか?】

【私は、好奇心旺盛。】
他店舗での見学でもそうですが、「外から見るとどうだ?」とか、「照明やお客様から中がどう見えるか?」とか、じっくり色々観察してしまう「癖」がある。
【Kneipe】でもチーフの許可を頂き?勝手に入っていったのかもしれないが、厨房内の邪魔にならない所で観察してしまう。
冷蔵庫の温度は何℃だ。【へぇ~っ、盛り付け用はこう言う下準備をして盛り付けているんだ~。】と色々勉強になり、自分の知識の引き出しとなる。
【私はこう言う所が見れて幸せだなぁ~。】と思っているのだが、オーナーは【安藤君退屈していない?】と気を使わせてしまいました。大変申し訳なく思います。私はこう言うつまらないタイプです。

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【四角いメニュー】
今回の【Kneipe】、代々木本店の【TANNE】でオーナー梅田氏と共にし、プロデュースした【金井氏/(有)プフィス】が、かわいらしいメニューボード?を私に見せてくれた。
【四角いメニュー】で一面ごとに、ソーセージ・ビール・パン・など【かわいいイラスト入り】で書かれていた。
(これ私、今回一番の引き出し)大の大人が、子供心に積み木をくるくる回しながら見る。
「遊び心」いっぱい。ひじょうに面白い。

梅田オーナーを私は良く知らない。しかしすごい人脈/人柄である。
満席のビアパブ。帰る人がいても、遅れてくる人がまた来る。業者はこのレセプションには呼んでいない。
「TANNE」&「ドイツビール」をこよなく愛している人達が、こんなに大勢楽しみに待ち望んでいたのが手に取るように解る。
約3時間いましたが、ずーっと満席で【このままいたら、危険!!】この勢い。《ブロースト/乾杯!!》《ブロースト/乾杯!!》が始まり終電なくなり(ドツボにはまる!!)と察知した私は、店舗を後にする。
《あとがき》
こんな田舎の職人気質の人間。
めったな事では都会に行かない。
貴重な経験をさせていただいています。

【Kneipe】梅田オーナーを始め、多くの方からの貴重な意見をいただき、自分の肥やしにさせて頂きたいと思っています。有難うございます。

【Kneipe】のスタッフの方達、【TANNE】共々よろしくお願い申し上げます。

新宿ワシントンホテル内 「クナイペ」 明日 17時にOPENです。
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長後祭り

【長後祭り/第23回】
『長後祭り当日』、結局昨日の前夜祭には顔を出せず。
今朝は早くから飛ばす。
休んでいたパートさんも無事出勤して、昨日のソーセージの続きをしながらスパートをかける。
今日は何と何をお袋が・・何時までに。パートさんはこの仕事を・・・。
的確な指示を出していかないと、何がおきるか判らない『お祭り』である。

今日は子供御輿をはじめ、三機の御輿が出る。
休憩のコロッケを300ヶ、14:30の依頼で、現地に14時には持っていこう。
揚げるのは●●時からだ!!と『激がスタッフに飛ぶ』。
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コロッケはスタッフに任せ、ソーセージの準備に勤しんでいたら13:40分頃に見通しが付き、スタッフを見ると調度揚げ終わり、行く準備に。
14:30分なので14:00に休憩地に行くと、もう御輿が付く寸前である。
あと3分遅れたらアウトであった。(あぶない、あぶない!!)
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今年は天気にも恵まれ、担ぎ手も多くいる。
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交差点に差し掛かり、道路は全面封鎖。
御輿に遭遇した小さな子供は、車の窓から身を出し【ワッショイ、ワッショイ】と雄たけびをあげる。その後ろの車では、この渋滞にイライラモード。

【良きも悪きも年に一度。】

親父もお店が心配で一時帰還。このチャンスに会場に写真だけ撮りに行く。
【会場】
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会場もぎっしり満員御礼。
前には、テツ&トモや安田大サーカスが来て花を添えてくれた。
今年はヤポンスキー、キャラメルマシーンと言う二組が出ていただいたが、最近忙しくテレビを見ていない私には「知らん人」。
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長後祭りの運営は独特。地元の商店の人。自治会。ボーイスカウト。地元の銀行/郵便局。みんなボランティアで運営をしている。
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どこの模擬店も人がいっぱい。
プロの販売者は会場外でしか販売できず、会場内では少し安めの手作りの価格帯。
子供たちも年に一度のお祭りを満喫していた。
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行ったときに、一番行列していたのは射的。ぎっしり並んでいた。
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今年新顔のキャラメルポップコーンも美味しそうであり、お祭りらしい構成であった。(郡山さん、さすが!!)
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さーっと撮って帰らねばならぬ。
舞台を見ると、キャラメルマシーンが皆の注目をひいていた。
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出入り口の【恒例・富くじ】は温泉ペア宿泊券や東京ディズニーリゾートパスポートや色々な富くじ目当てで【今年の運だめし】で行列であった。

今年ほど現場で手伝えなかった事はなかった。
自治会、商店街、色々な関係者でたずさわる地元の皆さん、【今年もお疲れさまです。】
【長後祭り、ありがとう。】


と言うブログを急いで夕方書き残し・・・・店舗の掃除後・・・貸し出したものをもって帰ってきて洗わなきゃ。。きっと今日はノックダウン。明日は朝5時からソーセージ作りにゃ。

新宿ワシントンホテル内 「クナイペ」 OPENまであと2日
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《あとがき》
ブログも書き記し、機械の掃除をしようとしたら、親父か帰ってきた。保冷車と貸し出したバットを持って来て。
まだ模擬店委員長の郡山さん、片付けを始めたばかりだ。
親父に任して、会場へ。
あらまし片付け終わっていたので最後の整理へ。
気が付けは、模擬店ご苦労様の【郡山さん】が会場の端で一人哀愁漂わせているので撮影を・・・。
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【卵の卸問屋で非常に大きな会社の社長さん。】
本当は仕事が忙しく、現工場は長後ではないのだが、【一肌脱いで長後のために・・】協力を・・・。
男気あふれる優しい人物です。
きっと疲れているだろう。
【郡山さん、お疲れっス】

予測不能たて続き三日間

おととい朝電話が入る。
パートさんの旦那さんより、女房がけんかの仲裁に巻き込まれ救急車で・・・。
自宅に帰ってきたが、休ましてほしい。との事。
【計算外な予測不能な日】で仕事の献立を変える。
翌日もパートさんはお休み。また、夜にはもう一つの会社JFFGの会合がある。土/日は地元の【長後祭り】で身動きのの予測がつかないため仕込みに没頭。・・・予定が!!!! 急遽【TVK】の人が来る。取材の話しをちょっとしていたら二時間以上。予定外に仕事進まず。
【予測不能たて続き二日目。】
夜のJFの会合にも遅れて行き、帰宅したのは夜中の1時。(参ったなこりゃ)
今朝、飛ばして仕事をする。
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今日は長後祭り前夜祭。
保冷車の貸し出しを始め、包材系、メーカーのフランクフルトやら、コロッケやら、氷、バット・・・今朝はアイスクリーム屋が会場行っても誰もいないので預かってほしいと店舗に来店。
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【お祭り用のいい貯蔵庫にされる。】
毎度のことだか貯蔵庫代わりに使われる。
(地元のお祭りだから協力/協力。模擬店班長/郡山さん、ごくろうさまです。)
こんな事を稼ぎ時の土曜にやっていると・・・。
名古屋より同業種が・・・・見学に!!!【予測不能たて続き三日目】
アポぐらい取ってもらいたかったが、遠路はるばる来た為、急遽対応。二時間半ほどいて色々話すも、親父は祭りの現場に行きたくて【ピリピリモード】。
私もここ二日間の挽回予定が崩れ、仕方ないので閉店後、お祭りの手伝いには行かずソーセージの整形を始める。
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昨日も遅くお疲れモード。最低限の見通しだけ付けてこのブログを書いておしまい。

あ゛~ぁ。明日は順調な航海が出来ますように【お祈り】。

新宿ワシントンホテル内 「クナイペ」 OPENまであと3日
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事件はいつ何時おきるか解らぬ。

昨日の定休日、腸詰の真空パック少しでもやっておいて良かった。
朝、電話が鳴った。スタッフの旦那さんから・・・。
「近所の人の喧嘩」の仲裁に入ったら怪我をして救急車で運ばれて、今自宅に帰ってきているのだが今日は・・・。
腸詰100kg、昨日少しでもやっておいて良かった。と思った瞬間だった。
《店主は船頭》
店主は大海原で梶をきる【船頭】見たいな者である。
いつ何時、高波が来ても、強風が吹いても対応できるように心がけないと転覆する。
その予測、読みが【ずばっ】と当たる時、俺って・・・と思う。

読みが当たったとは言え、一本いないと結構きつい仕事。
写真など撮ることさえ忘れる。
昨日の「おまわりさんの件」がなければ、もっと仕事がはかどって今日と言う日があったはず・・・。

閉店後、POP/添加物修正/HP修正のお仕事。
【ヤークトヴルスト】のバージョン変更の告知に勤しむ。
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鎌倉から来る常連のお客様がグリーンペッパーが入っている旧タイプが好きでなかなか変えられずにいたが、ここ最近来ていないようなので「今がチャンス」。
昨年の国際コンテストで金メダル受賞した製品のピスタチオ入りに変更!!である。
グリーンペッパー入りのは、金メダル受賞の【チローラ】と言うタイプがある。
【この方が旨い!!】から変えた。でいこう。

これで、師匠の所とまた違う考えの商品が一品増えてしまった。【俺が教えたものじゃない!!】とか言われるんだろうなぁ~。 または【勝手にせい!!】かな。

こんなヤークトの撮影などを閉店後やっていると、外が消防車/パトカーで騒がしい。
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外に出ると10台近くの消防車/パトカーが・・・事件である。
ちょっと前にも30m先のコンビニで大人数の喧嘩がありTVでも取り上げられたし、その前は地元の中学生でTV・新聞で。

昨日の今日。今度はなに?と思い駅の方に行くと、知り合いの黒柳(兄)とバッタリ。
何なのこれ?と聞くと、駅でロマンスカーとの人身事故。
見る気がなくなり、そのまま戻る。

さみしい話しじゃん。人生良い事もあるし、悪い事もある。良い言葉が浮かばず言い表わせないが、「さみしい話し」です。

新宿ワシントンホテル内 「クナイペ」 OPENまであと5日
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5月は例年何かと忙しく

【5月は例年忙しく・・・】
ゴールデンウィークも終わったかと思えば、会合/会合の【嵐】
県肉連/藤沢食肉組合/法人会/食協/長商協/長後祭り/保健所講習会/自店舗決算準備に、JFは決算/と、まあ色々重なりハチャメチャである。

おまけに協同制作のギフト箱などもあり、よくよく考えると【うちの売り上げに関係】するものなどありゃしない。
困った店だ。
今日は定休日
but,朝より仕事が満載。

まずは、ソーセージ仲間で協同で作っているギフト箱の収集。
個性あふれる異端児達の個人店舗。締め切りなどは見ていない方も多い。
昨日締め切り日なのに【短気な私】も、昨日の夕方に再FAXやメールで流す。

金沢区のK氏の携帯に電話したら「今、犬の散歩中」。どうしたの?と言っていた。店は従業員に任せてある。俺は【この子】とお散歩よ。と自分の空間(スタイル)をもつ「人物」。

いつも遅れる常習者達に再FAXを入れると、ものの10分程度でFAXが帰ってきた。
よく私の【短気な性格】を見抜いている。

定休日の朝も8時だというのに一人っきりで腸詰の真空パックに勤しむ。
【外は雨】バイクは出せない。
軽く「明日楽にする為に」・・が大掛かりになり始める。

二時頃 雨も止み、日が差し始めた頃になり、お袋が店に顔を出す。
「外に変なものが置いてある。」 「えっ?」と外に出て覗き込むと「バック」がおいてあった。
こりゃ「110番だな」と思い、電話をする。
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程なく「おまわりさん」の登場である。
今日は「仕事/止め/ヤメ」と、やっと手を止めるタイミングにありつく。

前に近所で大きな事件があった時、近隣で深夜起きていたと言うことで「事情聴取」されたことがある。
と、言っても好奇心旺盛な私は聴取の時間よりも「おまわりさんへの聴取」の時間の方が長かった。
今日来たおまわりさんにも「最近/物取り多いの?」から始まり10分程「おまわりさん情報」の収集で話しをしていた。

倉庫に行き、戻ってくると程なく先ほどの「おまわりさんが・・・。」
近所で車上荒らしがあったそうな。持ち主を今調べている所です。との事。
わざわざご連絡いただき「あなたはえらい!!」「地域の鏡!!」と言ってあげた。

持ち主の大事なものがあったなら「返せれば・・・。」
自店舗/作業での「事件」ではなく、社会での他人に迷惑な「事件」は嫌なものである。

新宿ワシントンホテル内 「クナイペ」 OPENまであと6日
※アルバイト募集(近隣の方に限ります)
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Bier und Wurst 【Kneipe】 in 新宿ワシントンホテル 1F

本日、一通の手紙が届きました。
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東京/代々木に欧風居酒屋TENNE(タンネ)と言うお店がございます。
今、TENNEさんに腸詰などを送っています。
今度、新宿のワシントンホテル1Fに2店舗目を出店するとの事。名はKneipe(クナイペ)。OPENは5/20日予定。
納めが嫌いな私ですが、気が付けばいつのまにか・・・。
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【切欠】
きっかけは、師匠のお店で納めていたのですが、師匠の店が遠場に移動の為【お前、引き受けてもらえないか】と言われました。
即答で【ことわる。】と言いました。(納めが嫌いな為です。)
翌日奥さんからも言われました。【断る】といったのですが、その際 興味本位で奥さんにTANNEさんに何時取引が出来なくなることを言ったの?と聞くと、【4日前に言った】との事。
私はあっけに取られました。店仕舞いがもう二週間しか無いのに・・・告げたのが4日前。

私は考えました。そこそこの時間。
師匠の「味」ベース【同じではない。作り手が違うのだから】を出しているのは私一人。
土地が決まり期間があったにもかかわらず、聞いたのは4日前。弊店まで二週間。
解りました。会ってお話しをして見ましょう。が出会いの切欠でした。
TENNE/Kneipe
作る以上は職人のプライドがあります。金メダリストとしての誇りもあります。
他店舗の【味】を決めてしまう責任も。
乗りかかった【船】です。二号店。
自分でどこまで出来るか解りませんが【自分のイメージの味】を最大限表現できるよう、今日も「ブラインド」は閉まっています。

おおっ今日は天気がいい・・・一変してなんだかなぁ~な一日。

おおっ~今日は天気がいいなぁ~。
わかりづらいけど、作業場からの客だまりでも撮っておくかぁ~。05091.jpg

いつも穴熊みたいに作業場に閉じこもりっぱなし。
今日も製造だけど、『気分良く製造するぞぉ~』が朝の感想。

なんだか仕事に集中できない環境。
色々なものが、私の集中力を削いでいく。
ブラインドは下ろしっぱなし。

夜になり色々な書類の仕事がたまる。
やっつけないと、明日は何があることか・・・。
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JFの発送の梱包。地元の祭りの整理。先日の食肉産業展の書類作り。

保健所から講習の葉書。休みがまた潰れる。2月に一週間に3回も講習があったのに・・・。葉書が着く【その度その度】保健所に電話で文句を言う。今回は年度が変わったので・・・だって。
毎回電話するわたしも馬鹿だけど・・・。

JFと関係ない【協同製作のギフト箱】の書類作り。気が付いたら全国に散らばるソーセージ屋さん全部で12社も集まっている。何だこれは・・・この大世帯。
一件一件FAXを入れる。めんどくさい。(しかし今やらねば・・・。明日はどんな事件が・・・。)

気が付けば、もう10時すぎ 今日はおしまい。

ロラーデンとカッター刃の取替え

ゴールデンウィーク中に完売してしまっていた【ポークロラーデン】を今日は作る。
ポーク【豚】ロラーデン【巻く】と言う意味だと思うが、当店では豚と牛を使う。
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【デコレーションミートの王様/ポークロラーデン】
大変人気のある商品ではあるが作るのが面倒で、なお且つ利益幅が薄い。
しかし【職人のプライド】ではないが、ついついショーケースに並べたく作ってしまう。駄目な人。

この商品はまず豚肉を丁寧に板状に切り開くところから始まる。
当店では、合挽肉に玉葱などに独自の味付けの調合をしているが、ドイツの店によってはハンバーグのベースやソーセージの余り生地などを入れて巻くお店もある。
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板状の肉に当店では香料と挽き肉類を平らに引き伸ばして、太巻きの要領で巻く。
タコ糸でしばり糸と糸の間を切れば出来上がりである。
非常に見た目が綺麗で焼いている時の香りも食欲をそそる逸品。
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この写真はドイツのウェバーさんのお店の写真であるが、彩りも綺麗で食欲をそそるような盛り付けである。
日本でこの様なことを 今行なっても【まあ綺麗】で横に並べた「豚の味噌漬」でも買って終わってしまうのがおちである。少しづつ顧客の方に知ってもらいながら徐々に浸透していけば良いのではと思う。
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先日ドイツから届いたカッター刃に付け替えています。
私は、アウフ専用/腸詰専用でカッター刃を使い分けます。
アウフとはアウフシュニット(太いそのまま食べるソーセージ)などで、この生地作りには一番切れる刃を使用します。
明日はアウフの製造のためドイツから届いたばかりの物に。
また今まで使用していた刃は腸詰用に。
腸詰用のはドイツに刃を研ぎに出します。
昔は、この下に冷凍生地用の刃と言うのが存在していましたが、すぐ刃が切れなくなり傷みやすい為 創意工夫の製造にて現在は冷凍用カッター刃は存在しません。
(師匠はこの創意工夫方式は嫌いです。 俺が教えた製法ではない!!と)
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【刃とお皿の間隔は名刺一枚】
ドイツのマイスター達は、機械の大きさや精度でも違いますが基本は刃と皿との間隔は名刺一枚分が良いとされています。
皿は必ずしも真ん丸では無いため、間隔には神経を使って調節します。この間隔を気にするのは、エマルジョン法のある一定温度で【脂】【水】を【赤身】で網の目状にする為には不可欠です。(ちょっと一般の方にはマニアな話しになってしまいました。)

では、気分転換で余談・・・。
馬鹿な人は大勢います。この刃を逆に付けて気づかずにお肉を入れて回す人や。
刃の交換時にネジを締めるのがゆるく、刃が飛び出て危うく大怪我をする人や。
スモークハウスの中の扇風機の羽を逆さに付けて逆噴射させてしまう方など。
(大きな怪我だけは皆さん気を付けましょうね。)

色々経験して一歩一歩みんなプロになっていくのですね。。
(私じゃないですよ!!)
長くなったので今日おしまい。。。
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定休日の日は・・・

定休日の日なのに仕事をしている。
くだらない。能力無い。

能力のある経営者は、仕事の時間内で仕事を終わらせる。能力の無い経営者は残業や休日出勤などをする。
わたしは能力が無い。

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【合鴨スモークは、余分な水分をなくす。】
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【レバークリームパテの風味を逃がさぬよう、ゼリーでフタをする。】

昨日作っていたもので、明日作業の関係でやっていたかったので、昨日話していた【衛生的な包装】をする。
群馬の食肉学校の講師の時でもそうですし、その他の店舗でもそうですが、どんなに加熱条件をクリアしても、空中落下菌(空中に浮遊している菌)や がほう菌などの制御は完璧には出来ない。(缶詰や包装後加熱のある一例を除いて)

冷蔵庫の温度も大切だが、私達加工に携わる者は衛生的な梱包で日持ちが変わる。
(変わるという事は、賞味期限を改ざんするとかと言うことでの考えではなく、アロマ(風味)や味覚をより持続させるという大切な役割を果す。)
【うまい】商品を作っても、その後の「衛生的な梱包」ができぬのであれば、作り手としての【技量】としては失格だろう。
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私は幸い、師匠の店だけではなく、色々なソーセージ仲間の店舗の作業場をのぞかせていただき、いろいろな面で「幸せな思い」をさせていただいていると思います。


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そんな事をやっていたら、もうお昼!! 急がねば!! 今日も一日終っちゃう。。
急いで明日の調合に入る。
【あ゛っ・・・間違えた。】間違えたら捨てる。コレ常識。
ていの低い店舗じゃ、すくってアバウトに調合するのだろうけど家では違う。
【今度どこかのタイミングで調合の話をします。】

二時から大野工芸社に先日設置してもらったお金渡しに行くと言っておきながら、もう二時を回ってしまった。大野さん所に直行する。

その帰りに知人のハムソー屋さんに寄り道をする。
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【使えない包装紙屋が・・・・】
使えない包装紙屋さんが、真空袋を間違えて送ってきて必要な真空袋が5/15頃でないと入らないという。(コレで大きなの2回目!! 次は無いよ!!)
仕方ないので知人のハムソー屋さんに寄り道を・・・。

勝手知ったる何とやら。勝手に裏口から。この【真空袋、ちょうだい。】と勝手に強奪。
ついでに、走りつかれたので事務所で『一休憩』。
非常に迷惑な来訪者である。

少し店主と仕事などの話を喋っていたら暗くなってきたので、『じゃあ飽きたから帰る』と、事務所を散らかしたまま知人店舗を後にする。
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今日もバイクは快調。(エンジンの異音が少し気になるが・・・。)
帰りにBOOK OFF「サザンのCD」買ってきたし、もうすぐバイク乗りには待っていた「夏」である。
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【自営業とは人力自転車】

やっとゴールデンウィークが終わった。
明日は定休日である。
でも、仕事がある。最低でもやらなければならない仕事が・・・。
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【メモしないと忘れてしまう】

【自家製品率98%】
うちは、瓶詰め・タレ類などを抜かすと「商品アイテム」全品が自家製又は何かの手が必ず加わる自家製品率98%近く締める。
【異常である。】

通常、うちの店舗に来店された方は解るが、ハムソーなどの加工品が約40種。(多い時には60種)それに惣菜類、味噌漬など。また豚は枝肉からの脱骨。焼豚は毎日炭で焼き上げるなど・・・。
【仕事馬鹿】でないと出来ない非効率店舗である。
その為、その日の仕事は【毎朝】書き出しておかないと良い組み合わせが出来ない。
この仕事の組み合せいかんで、その日中に終わるかが決まる。

【自営業とは人力自転車】
自営業とは人力で【空】を飛ぶ人力自転車のようなもの。
自分でペダルを必死にこがないと、空よりだんだん地面が近くなる。
また自分でこぐのを止めれば、墜落する。

対比するメーカー、企業、スーパーなどは【ジェット機】見たいな物である。
一人一人は歯車やジェット燃料etc、みんなが寄り添い企業と言う大きなジェット機を飛ばす。
どちらが自分の人生や性格、家族などを考え仕事に就く。不住をする人、天職な仕事に付く人。色々である。
私はどうかって?天職なのか?不住してるか?・・・・しらん。
この3~4日店は忙しかった。
5/4・5日は牛肉がよく出て、腸詰&焼豚もよく出た。
今日の午後からは一変。お金を使い果たしたお客が 作るの嫌だから「惣菜&惣菜」と。。05061.jpg
しかし、お店も忙しかったが、作業場も忙しくたまらなかった。
この3~4日間で何種類の仕込み/製造などをしたのか良く覚えていない。
写真で取っているものは、ごくわすがである。
解りやすいものを載せているつもりで、また商売のブロクではない為、断面などはわざわざ切ってまでは載せる気が無い。
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製造には大きな要素が3つある。
【製造の要素】
【前仕込み】+【本製造】+【衛生的な包装】
お客さん達は、今日は製造してないから【手が空いてる】などと勘違いをするが、【前仕込み】は味の方向性を促す大事な仕事。
【本製造】は「肉のささやき」に耳をかたむけ、製品と対話をしなければならない集中力の仕事。また【衛生的な包装】とは簡単に考えがちだが、一番大事な安心して商品の【味】を持続させる為にきっちりやりたい仕事である。

このどれもがかけても【良い職人】と呼べない。
その為、テンションが高いときの【わたし】を知っている方は解ると思うが、「そっけない」どころか「殺伐」としていると思う。

きっと私は【良い経営者/商売者】とは呼ばれない。
それは私が一番良く解っている。

昨日も色々忙しく・・・

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【お世話になっている人物】
小林さんの二代目。
私が父の後を手伝いはじめた時より私的にも色々とお世話になっています。
屠場に豚を取りに行っている時間が無い為、『うち好みの』豚を持って来てもらっています。
昨年も納得できないからと豚枝を全部つっかえしてしまいましたが、【それでも付き会っていただいている】当店にとって大切な協力者の人物です。

小林さんいわく、【納得いかないから突っ返すのは安藤さんぐらいですよ。だけどそうでないと、こっちも仕事甲斐が無いから頑張ります。】と自分の生き甲斐をこの仕事に見い出しているタイプです。いつもありがと。。

【先日の丸ロースハムは・・・。】
塩漬けをして予備ストック用にしていた原型のロースハムの在庫があった為、丸ロースは塩漬け生のまま冷凍庫で眠っといていただく事に臨時決定。
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その分原木の塩漬けしたものを本日加熱に入ります。

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【オープン当時は全然でなかったベーコン】
オープン当時には「値段が高い!!」と思われ全然でなかったベーコン。今ではメキメキと人気者に・・・【味】ですかね【味】。 しかし・・・最近は豚バラが足りないので【ベーコン出ないで・・・】と思っているのですが、世の中うまくいかないもの。売れないでと思うと売れてしまう。

OPEN時、【旧名クヌープラオフ】と言うニンニクの芽入りウインナーも【味】は旨いのに何故売れん。と一年悩んでいました。静岡の佐野ちゃんと会話の時に【ガーリックウインナー】が良いんじゃない。と言われ名前を変えた途端、すぐ売れるように・・・。
世の中矛盾だらけ。 そんなものなのね・・・。

【昨晩は親友と・・・】
高校時代よりの親友。
正月/ゴールデンウィークは仲間達と極力会うようにしている。
修行時期より極端に時間が取れない【わたし】。
ましてやこのお店で借金まみれの為、別会社の活動・地方のソーセージの店舗に出張と極端に時間が取れない日々のため、ゴールデンウィークは出来るだけ・・・。

友達を迎えにいくと、【あっ、あんどうちゃんだ!!】と子供たち。
「どこいくの!! ゲーセン? カラオケ? ボーリング?」と探りを入れてくる。
その横で奥さんが【私も・・・。】・・もう、たまらず逃げるように友達を玄関から連れ出す。

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行ったのは【ビリヤード】
私の口癖/私は【常勝無敗】。誰の挑戦でも受ける。俺は負けたことが無い!!
(まあ、負けたことは覚えていないだけど)
最初のワンゲーム目は幸先良くすぐに終わる。
二ゲーム目もそこそこ。
しかし体力/集中力はだんだん落ちて・・・。
あっらら③番ボールまだ落ちないの・・・。次のゲームでは②番ボールが、なかなか落ちない!!。
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最初は元気良かった二人。
しかし、みるみる体力が・・・。
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終わりごろには、「安藤!!並べ方解んなくなっちゃった!!」と二人共おじさんじみてきてしまった。

最終的には小一時間、6対1のほぼ圧勝で、常勝無敗の地位を確保であった。はっはっ。
(きっとあいつが見たら、このブログ消せ!! とクレームがくるだろうな。)

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