湘南/藤沢の「ハム・ソーセージ」の暇つぶし

「湘南/藤沢で家業を営む二代目の仕事場での作業やプライベート」のごくごく私的なお話

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静岡の『佐野ブラザース』

先日のマグロの解体ショーを載せ、書きたくなってしまったことがある。
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あれは『見事な大きさと迫力』であった。
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【お客様より頂き物】
ちょっと前の話になるが、釣り好きなお客様で、大変多く釣れたので『安藤君に2本あげるから食べてね』と大きなのを2本もらった。
『こんな大きいもの釣ったら楽しいでしょう!!』と釣りを知らない私でも行きたくなる程の見事な大きさ。
お客さんは『満面の笑みで』釣りの事を私に話した。

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【佐野ブラザース】
昨年、親しくしている友達 (先輩?仲間?戦友?) が23フィートの船を買った。
佐野ブラザースで。
昔から釣りが好きな兄弟で休みのたびに海にくり出す。
『海は楽しいどぉ~』。仕事の事も考えず、時間に縛られない。
気になる釣り場に・行きたい所に。

船で自由に釣り場に行けると大っきいの釣れるのかなぁ~と気になる わたし。

好奇心で気になる私は【今日、何が釣れたか写真送ってみそ】と携帯メールに送信する。04302.jpg

一時間後、送ってきた写真は『コレ』。

彼ら「ブラザース」は言う。
駿河湾の『魚ちゃん達』を 今 大きく育てる為に餌をくれてんの。と

アレから一年、毎週のように『船』でくり出しているようだか、「ちっちゃな鮫を釣った」「真鯛が2匹」とか・・・。
『すごーい』と私をビックリする話はいまだに耳にしない。

きっと大きくなった『魚』はとなりの船で釣られてるんだろうなぁ~。(みんなの感想)
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【親和会(長後駅東口前エリア)】/長後商店街協同組合(4/27日)

【親和会(長後駅東口前エリア)】
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「親和会」による初チャレンジ!!!「マグロ解体」マグロ丼の販売!!!
前売り券を販売して即日完売。
ポスターを見てる方も多く、「嵐の予感。」
「魚よね」さんの定休日に間借りをし、12時より始まる。
(あいにく、私は忙しく横山ふとん店さんに写真を手渡す)

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長後の道路は狭い為、親和会スタッフが道路整理をするほど人が並ぶ。
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長後の街でこんな事をするのは初めて。。
豪快に大きなマグロを解体する。
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子供も喜んでいたが、大人も楽しんでいた。【みんな楽しめる「美味しいイベント。」】
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【和光薬局・テーラー野口・横山ふとん店、鮨信、魚よね、長後庵、漆原米店、カメラのアム、その他大勢の協力していただいた皆様】
業種が違えど「地元に住む人達」と大きなふれ合い、喜んでもらい楽しいイベントでした。

終わったと思ったら・・・。JFFG

ブログも終わって、カッターと一緒に送る香辛料も終わったと思ったら22:20。
パソコンを消して店舗チェックをしてたらJFFGのFAXにまた紙が・・・・送信。
見ると、小泉さん所で「製造しようと思ったら香辛料が・・・」 HELP ME !!のFAX。

作り手同士わかる。 無いと作れないのは。・・・ブログで愚痴です。グチ。

ソーセージ作りで一番重要なのは・・・。

【今日も機嫌悪く・・・スタッフに指令】
仕事が回らない。
焼豚、ベーコン、ショルダー、ペッパーポーク、角煮(これまた手間がかかる)、明後日の製造の仕込み、別会社JFFGの発送などで仕事が回らない。

親方(わたくし)よりスタッフに指令!!
ゴールデンウィーク中、「コレ」と「コレ」は製造なし。ゆとりが出るまで惣菜のコレは作るな!!と12月と同様な指令が出る。
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【ソーセージ作りで一番重要なのは・・・。】
現在ドイツで先端で行なわれる、ソーセージ類(腸詰・ボイルソーセージ)の生地作りは【エマルジョン法】と言う方式が広く認知を受けている。
赤身(たんぱく質)・脂身・氷(みず)を含んだタイプ。

この方式ではマヨネーズの原理ではないが、脂と氷は馴染まないタイプ同士。
その為、ある一定温度内で、たんぱく質を原子分解し、網の目状の中に脂と水を含ませる。ちょっとむずかしい話しかなぁ・・。

●簡単に言えば、ソーセージ類(エマルジョン法では)はこの「カッター」の腕前で「味」が変わる。 ドイツでは、基本は親方しか触れない。お店によっては掃除もさせてもらえない厳粛な機械。

ドイツの「マイスター学校」に通う人達。(5年仕事場で従事しないと通えない所)
彼らは殆んどの方は「カッター」を使ったことが無い。
学校で初めて触る人が半分は下らないだろうと私は思う。

履き違えないで欲しい。マイスターとは「経営する」為の免許がもらえる所。ソムリエとは違います。
(ただし、同業種の卒業試験は二度までしか受けれず、落第の場合その業種では一生経営者とはなれない厳しい部分もありますが・・・、)

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【ソーセージ仲間でドイツに研ぎに出しています。】
ソーセージ仲間でこの「カッターの刃」をドイツに研ぎに送っています。
お金もかかり、手続きも非常に大変ですが国内では難しい為です。

カッターの刃とは「味」を決める所。
日本で研がせると刃が減り、一枚一枚の形状が変わり、また重さも変わる。
「形状」は下皿、上皿と密接に関係しており、また重さのバラツキは軸のブレによるクリアランス(皿と刃の間隔)に密接に関係があります。

ちょっと難しい話。
まあ簡単に言えば、「味」を大事に考えている人達で面倒ですがドイツに送っています。
神奈川/長野/静岡/山口と八方に散らばっている「馬鹿な仲間達で。。」

今日は「皆に香辛料と一緒に」送ってあげるので、仕事にならない「これまた馬鹿な店主」です。

今日も機嫌悪く・・・。

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左からオーブン、焼豚釜×2台、ガス台2台、見えない右手に電磁調理器。全開である。
ソーセージの製造も120kgちょっとあり、朝から機嫌は「非常に悪い。」
こういう春先には「初めて」や「見た事ないような」お客さんが「もそもそと」入って来て時間がかかり「機嫌の悪さ」に拍車がかかる。
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そんな事はしらず「うんちわ~す!!」と枝肉を運んでくる小林さん所の従業員。【八つ当たりだ!!八つ当たり!!】
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今後も出てくるので、「枝肉」とは豚さんが1頭を背中で割った半身のもの。
これを脱骨(骨抜き)をする所から始めます。

近年はスーパーさんでも小売店でもこの脱骨をしない店がほとんどです。
(脱骨の仕方すら知らない人が多いです。)

考え方の一つには、と殺後 一晩置いて、と場で解体をするHACCP型の衛生的な環境。また解体してすぐにビニールで包めば【目減りもしなく】ロスの削減。効率化。

前に群馬の岩井さんと言う方とディスカッションした際に二人の意見は同一でしたが、牛ではないが豚も枝のまま少し寝かした方が「旨みが増す」。
彼は一週間程度、寝かす事を好んでいたが、2~3日は寝かした方が旨いと思っている。
昔、2週間寝かし、脱骨して食べてみたが「白身」の部分がきめ細かくなっていると個人では感じた。
(枝で寝かすと、目減りがしますが・・・。)

※白身とは一般用語で「脂身」。しかし生産者とお話しする際は「白身」と言わないと怒る人もいるので気を付けましょ。
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銘柄豚は生産者の努力。又は・・・。
私達、肉屋の努力ではない。
また、消費者もよく解らないが「ウンチク」と「銘柄」が付いていれば買う?と言う自分の「舌」で買うのではなく「銘柄」「パッケージ」「価格」「便利さ」の時代。

いつも言う。
うちでは、「銘柄豚/銘柄牛」をアピールして販売はしていません。
お客様を待たせますが、「オーダーカット」が基本です。
「揚げ物」は注文いただいてから揚げます。
「焼豚」は前の日の四時までに予約を・・・。

このスタイルが嫌いな人も多い。その時には、そこの信号を左に曲がった生協をお勧めしている。
【機嫌が悪いのでブラインド】
今日も加工品を
腸詰スモークタイプ・ノンスモークタイプ・ボイルソーセージと120kgほど作っていた。
同類製品でなく、どうしてもスモークハウスを3回動かし、又腸に詰めるスタッファーの掃除も3回した。
非効率な日。作業の写真はもちろん無し。

【オンリーワンの人】

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【焼き肉のタレ一種類で・・・】
人相の悪そうなこのおじさん。「焼き肉のタレ」を持ってくる人。
この人、これ一種類のみで生計を立てている。すごい人。
「オンリーワン」の商品の代名詞である。
まっすぐな一本気な方 「人物」、私は大好きである。

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【ロースハム&豚スネの塩漬】
今日は、ロースハムと豚スネの塩漬け。
ベーコンの塩漬は、塩水のみに漬け込み浸透するまで約15日間。
ロースハムは厚みがある為、当店では注射にて肉中に塩水を注入する。(インジェクションと呼ぶ)

メーカーなどでは、インジェクションにて1kgのお肉が約1.6kg位まで増えるように色々な物を注入する。(メーカーの一般的な数値)
添加物屋さんに聞くと、最大1kgのお肉で2.4kgのロースハムになると言う。(ほんとビックリ!! すごい日本の技術力)
この膨らます技術がないと、ディスカウントスーパーなどではあの価格で売れないよね。(うちでは100g @480円)
前に横浜高島屋のイベントで出た際、「カリカリベーコンありますか?」などと言われて考えてしまったが、ベーコンで過度なインジェクションで膨らますと、カリカリにならないとその時思った。

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一本針のインジェクション。これで塩水を打っていく。
これで打たない場合は、塩水に漬け込み最低21日~30日程度 漬け込まなければいけないが、塩分濃度のバランスでは、非衛生的な環境で雑菌が繁殖する場合もある。
「味」は30日程度漬け込んだ場合、「ジューシーさ」よりも少し「肉々しい感覚」であると感じます。(昔タイプの味です。)

まあ当店ではインジェクションします。安定した「味」「均一性」の観点から。
約7日~10日注射後に塩水で浸し、冷蔵庫で寝かします。
ついでに当店では、仕上がりは少し目減りがします。(この位が適切と思います。)

余談/メーカーさんでは「技術的なすごい添加物」に「インジェクション」+「真空タンブラーと言う機械」を使うと2時間程度で塩漬けが完了し、スモークハウスに入れられるんだとさ・・・。
おしまい。

【愛車】

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【本日は定休日】
久しく休みも動いてばかりだったので、午後よりバイクで「江ノ島」に走りにいく。
風か強く、天気も曇りの為、あいにくの撮影である。
(走るのは気持ちよかったが・・・。)

仕事で無しに、海沿いをプライベートで走るのは数年ぶり。
鵠沼海岸の「マクドナルド」(世界のマクドナルドでも有名5000号メモリアル店舗/当時世界記録多数樹立)で18歳よりアルバイトから社員まで、この海岸線には「大変お世話」になった。

江ノ島内に久しく走ってみると、昔のバイクの置き場がなくなっていた。
奥までいくと平日にもかかわらず、多くのバイクが停まっていた。
平日と言うこともあり、最近流行の「ビックスクーター」は少なく、ハーレーやBMW、大型バイクの大人のバイクが停まっている。

この中に三台(三人)、カワサキの「絞ったハンドル」・「ナンバーは強引に曲げて」、久しく見る暴走族のお兄さん達がうんこ座りでバイクの事を話し合っていた。先輩に貰ったか判らないが、綺麗に磨いてあるのが「バイク好きなんだなぁ~」とすぐに判る。(昔は私もこんな風に見られていたんだなぁ~)
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この帰りにグローブが欲しく、ナップスに寄る。(バイク用品専門店)
藤沢のこの近辺では、備品は国1号の「ナップス」又は厚木の「二輪館」位しかなくなってしまった。
「ヘルメット/ウインカー/皮服」 色々な物をみて40分程グルグル見て回ったが【誘惑】に負けずにグローブのみ買った。
(この夏、遠出を出来たらと思っている。楽しみにゃ)

【昨年買った愛車】
昨年、バイクを買った。高校時代より「バイクと車」を行ったり来たり。
バイクはこれで5台目。3台目のGSX-RRはとても走りやすく、よく無謀な運転を繰り返した。
今はゆっくりと「趣味的」なバイクで走りたい。そう思って買った。
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前オーナーが「ほったらかしだった」このバイクは、修理代に相当費やした。
バイク屋さんに最初に持ち込んだ時は、「悪い事言わないから、このバイクをいじるのよしな!!」と何回も言われた。
昨年、三度止まった。一回は高速道路で。。
その度、バイク屋さんから叱られた。
最近はバイク屋さんも「あきらめた。」
安藤君、あなたは「趣味」でこのバイクを乗っているのでは無い。キミの乗っているのは【道楽で乗っているからもう口うるさく言わないよ。】と言われた。

最後に一言/もう一回大きい修理をしたら、新車が買えるからね。と付け加えられた。
「そうか!!、道楽の域なのかも・・・。」とやっと自覚した。

【本気の時はブラインド】

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今日は、【肉の整形】
昨日の熊本の人もこの部位の区分けの話で昨日来ていた。
ソーセージの王様「ビアシンケン」の部位の事で。メーカーなのだからどこでも良いのでは?と言ったが彼も「作り手」として、良く意味がわかっている。
たかだか、このバット1個分の部位を取る為に、豚さん5頭分より「ある部位を限定」して取らないと私のイメージしている部位は取れない。(馬鹿な職人肌)
別段この部位でなくても作れるが、味わい深く出来ない。
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【本気の時はブラインド】
一日がかりで整形をする為、集中したくブラインドを下げる。
常連のお客様と「目を合わせない」為に。
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おかげ様で、5時頃には見通しがついてきた。
夕方、常連のお客様で共通の知人をもつ方とお話をしていたら5/2日(金)に綾瀬で松山千春さんのコンサート行くのと言っていた。
千春さんとうまく時間が取れたら「控え室」で会うのです、と。
久しぶりに・・・と満面の笑顔で帰っていった。

今日、ちゃんと会話したお客様はこの一人のみ。
あとは仕込みで、接客の方は「ほったらかし」であった。

一日中 整形しっぱなしで、昼食ぬきでノンストップで疲労困憊。

【春先は・・・】

【春先は・・・】
春先は、焼豚がよく出る。理由は判らないがこの時期より、秋終までボチラ/ボチラ売れます。
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・予約は、前日の4時まで。(当日予約はお断り)
・三本以上の買う方、お使い物の方も前日予約。
・当日食べない方、「切り売り」はお断り。
・冷凍保存お断り

こんな売り方をして、なお且つ新店舗では「看板」一つ出していないのに口コミでなかなか売り上げが落ちてくれない。
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国際コンテストで【金メダル受賞/海外特別賞】のトロフィー(製品)よりも、炭火で焼いた「焼豚」が今日も勝利。

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【旧店舗裏の井上さん】
朝一、近所の井上さんから電話を頂いた。
『竹の子』出てきてるから、欲しければ来なさい。
今年も見事な竹の子が庭に生えている。
(毎年いつも有難うございます。)
明日あたり、「竹の子ご飯」

【熊本より・・・】
一昨年、熊本の某ハムメーカーの技術指導を手がけたことがあります。
従業員二人を技術指導として来たり、行ったりと。
会社と彼らの「努力/頑張り」で、その年 私と一緒に「金メダル獲得」「特別賞」を獲得した「教え冥利に尽きる」仲間。

久しく熊本の社長がうちに来た。色々なご相談/コミュニケーションを取る為に。
豚のこと。整形/製造/商品の事。多岐に渡り 現状の会社の現場での事を色々と話していただいた。
熊本/地元では名が通っている 空港/デパートの売店などで大きく手がける会社。
うちみたいな家族3人で営む小さなお店でも少しでもお役に立てて嬉しいです。

今日は、富山県と神奈川県のハムソーの方とも久しくお話した。先日は兵庫の方と話して携帯切ったら35分も話していた。(長話ししすぎ)
寒い冬を越し、ソーセージの仲間はみんな活発になってきた。

ゼリー寄せ

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【今日は二種類のゼリー寄せの製造】
(左)は昨日煮込んだ豚のスネ肉を角切り状にしたもの。
(右)は色々な野菜の酢漬け。
これを個々にゼリーで固める。(作業中は『集中』している為、製造の途中の写真は無いです。今回で言えば、ゼリーが固まるまでの「短い時間」で仕上げなければならない為。)
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★(左)「ゲミューゼアスピック」(野菜のアスピック)
彩り鮮やかな色彩は女性に人気。オードブルの盛り付けなどに買って行きます。

★(右)「アイスバインズルチェ」2007年国際コンテスト金賞受賞作
『これ私、大好き。』
最初は、アイスバインを煮込みすぎて崩れたものを勿体ないので「何かの製品に変化出来ないかなぁ~。」から始まった動機が不純な製品。

今ではゼリー寄せのトップ人気に立派に育ちました。

【アイスバインズルチェのコンテストでのお話】

この写真は2007年度国際コンテストIFFAでの「私の審査テーブル」でのアイスバインズルチェの審査模様。
大変 難しい審査の判断だったらしく、基本は1テーブル3人で行なうのだが、最後には「5人」で試食テイストをしていた。
理由はひとつ。私のゼリー製品にはワインビネガーを忍ばしていた。
昔はゼリー寄せとはテーブルの彩と同時に、肉食(肉/腸詰/ソーセージ)の口直しの一つとして少し酸味が利いていた。(ザワークラウトが良い例だ。)
現在のドイツのゼリー寄せは「酢」の味系もあるが、コンソメゼリー系、素材をシンプルに表現するタイプもある。
その為、審査員もこの「味」の判断に戸惑い、他のテーブルのより、より高度な知識を持ったマイスターに判断を仰いだのだろう。
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【判断に苦しんだ私の製品】

【余談】
私はコンテスト向きではない。
通常作っているものを出せばよいのだが、難しく考えすぎて 「より厳格な製品を」 と ドイツの専門書をひっくり返して調べてしまう。
このような私のタイプは逆に「味」を難しくし、審査員の減点を招く切欠となる。
だから私はコンテスト向きではないのだろう。

天気も悪く、風も強いのに・・・。

天気も悪く、風も強く、暇そうな日なのに・・・。
スタッフは「カット」しないで仕込みの追い上げ。
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(当店では肉の臭みを取るのに「セロリ、玉葱、ローレル」を良く用います。)
今日はミニアイスバインとアイスバインズルチェ(金メダル受賞)の仕込み。
豚のスネ肉をコツコツと溜めて、前足はズルチェ用に。後ろ足は小骨を付けて小さなアイスバイン風に仕上げる。
アイスバインとは本来 皮付きの前足で作るのだが、価格か高くなる為、うちでは皮付きではないが、後ろ足のスネ肉でアイスバイン風にて作る。
コトコト煮込むことにより、豚スネの「筋」がコラーゲン化して、そのまま食べる人もいるし、ポトフやシチューなどに崩して入れる方もいる人気の商品。
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加熱はうちでは電磁調理器で、お鍋の厚みがある為、一煮立ちしたら一晩放置するだけでちょうど良くやわらかく煮えます。
明日は、これを使ってゼリーで寄せた逸品を作る。(アイスバインズルチェ)
ゼリー寄せの中では一番の人気商品。
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ベーコンも底を付き始めたので、前もって塩漬けしていた「隠し玉」の最後の3枚とスモークハム2本を加熱する。下側の四角い箱に入って型に入れているのが当店のスモークハム(ボンレスハム)です。
四角の型に入れているのは、サンドウィッチなどによいのではと思っていますが、その副産物としてジューシーさは型に入れた方が「グーン」とでます。
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まあコマゴマと・・・当店の人気の「ローストチキン」を焼いたり・・・
合鴨スモークの準備に入ったりと忙しない一日です。

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合鴨スモークの準備は、写真の刺抜きで「羽根ののこり」をチェックして採っていきます。
うちには、12月のピーク用に「刺抜き」が5個あり、御歳暮/年末には、スタッフ総出で100kg近くを一枚づつチェックをする気の遠くなる作業の時期があります。(やな話です。)

お肉屋さんもやりながら加工品を作るのは、「せわしないから嫌い。」
どおして、お金持ちの家に生まれてこなかったんだろう。と思う今日この頃です。

こんなブログを書いてるときに、JFFGの斉藤氏、佐野氏、嶋崎氏の3人が香辛料の棚卸しのチェックに来てくれた。
しめしめ、先日来た「船便」の荷物整理も一緒にやってもらおう。と思って振り向くと・・・自店舗分の香辛料のもって帰る取り揃えを始めた人がいる。
「まずは棚卸し!」と言って棚卸しを始めると、今度は見る間/見る間にグシャグシャな配置になっていく。「チェックしたものは同じ場所に戻して!!」と言ってガタガタとみんなで棚卸しをした。
【整理された倉庫】
ゴールデンウィークを過ぎたら、もうすぐ御中元。
また香辛料の問い合わせ、多いんだろなぁー。
今日も兵庫のソーセージ屋さんと なにげなく電話で話していたら30分も経っていた。

藤沢観光名産品

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地元【湘南/藤沢の藤沢観光名産品】アップロードしました。
藤沢という地域は、海岸線R134、「江ノ島」のイメージが色濃くあると思います。
江ノ島の中や海岸線には「老舗」と呼ばれる店舗、また「新しい息吹」で技術・アイデアを凝らして名物を作る店舗。
古いものを残しつつ、新しいものを取り入れていく。
これが湘南の良いところです。

色々な藤沢の「認定」をされた商品がございます。
どうぞご閲覧してみてください。
http://www.cityfujisawa.ne.jp/~meisan/index.html三年に一度、見直しがございます。
地元の若い店主の方、次回は三年後(2011年)になりますが、「私も審査にこの商品を・・」と言う方は藤沢商工会議所に ぜひご連絡をしてください。

大量生産/大量消費の時代、 大きなメーカーばかりの衛生学(HACCP)の時代。

私は「個店の味わい」を大事にするチャレンジャー(オンリーワンの店)でありたい。と考える中のひとりです。

豪快な看板

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隣に駐車場が出来て、駅より歩いてくる人が「つり銭機」が影をなし見えづらいので看板を作ることにした。
「作ってみたら豪快!!」
旧仕事(マクドナルド)からの非常に古いお世話になっている大野工芸社にお願いをしたが、長後の駅のプラットホームからでも見えそうな大きさに作ってくれた。
私も「豪快」なタイプだが、「大野さんも豪快!!」
類は友を呼ぶんだね。
「大野さん、忙しいとこ ありがとう」

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今日は特注で注文を頂いている、ロースハムの仕上げの日。
うちのお店では、姿を残したロースハムで販売しているが丸いロースハムが欲しいと注文が来たので仕方なく作る。
個人的には、丸いのはメーカーっぽくて嫌い。「味」はもちろんメーカーとは違いますが・・・。
ありふれていると言うか・・・。
手作りっぽくない。
まぁ日本人に馴染んでいるのはこっちかもしれないけどね。。

もう一つの会社 有限会社 JFFG

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夢のユニット団体 【7店主で結成】
私は、ソーセージ仲間と一緒にもう一つ会社を経営している。
個店の店主達が集まり、「日本の食肉文化の向上」を目標に全国食肉事業協同組合連合会とタイアップして全国のお肉屋さんなどに講師として招かれたり、個々の企業の技術指導に自店舗の合間をみて技術指導に行く。

自分の技術を他人に教えて「敵」をつくってどうすんの?と言う同業者も多く、敵も多いし、協力者も非常に多い。ヨーロッパなどの食肉文化に比べ、日本の食肉加工品の文化の水準は劣るとは言わないが、少し事情が違う。(話すと長くなるので・・・次回)
簡単に言えば、微量なりとも業界に恩返しをしているような団体です。

個々の店主のメンバーの技術も非常に高く、ヨーロッパの国際コンテストでもメンバー全員が高い評価/実績を持つ団体。(なかなかこんな店主達でユニット出来ない。奇跡的な団体)

【私の担当は】
私の所は、ソーセージの香辛料(ドイツ、ゲヴュルツミューラー社)、添加物、その他などの資材倉庫。
全国の同業種の方たちより、注文や技術などの相談が舞込むところ。
ゲヴュルツミューラー社の香辛料の代理店が日本に無く、ドイツに行き交渉し、現在の形がある。
出来るだけ簡素に、価格を落とせるように・・・と。

資材の管理は大変である。発注はドイツなので時間がかかるし、同業種の為にも欠品はしたくない。
問い合わせの電話は、2~3日に一本必ずあるし、来週も熊本から技術指導の関係で来店する。仕事にならない日が度々。

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先日も船便がうちに到着したが、手付かずで資材庫で保管中。
いつやるか?と考えると「頭が痛い」。
もうすぐ、共同制作のギフト箱の取りまとめの時期。 今期、また2店舗増える。

but、色々教わりました。自分の師匠だけではなく、さまざまな店主とのディスカッション。また、色々な作業場、技術、香辛料の事。このメンバーだけではなく、全国に散らばる仲間、「通常では味わえない」さまざまな経験は、「私の大きな財産」です。

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いつも集合写真を撮ろうとすると一人欠ける。柴谷さん(欠席・残念!!)
店主の集まりだから、しょうがんないけどね。

「肉のささやき」

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今日もコツコツと製造中。手作りの品ばかりで昨日も今日も作ってばかり。(加工品/コロッケ/味噌漬/肉の脱骨・整形etc)
今月の予定が見えない。
明日は定休日。天気も良いので「リフレッシュ」をしないと・・。
ゴールデンウィーク明けには、お世話になっているお店が新宿のワシントンホテルのテナントでOPENが控えている。
このまま きっと追われっぱなしで御中元の時期まで「いっぱい×いっぱい。」

【肉のささやき】
製造の時は、お客様のことは見ないようにしている。
お客様は「声」を発するが、作っている最中の「製品は言葉を発しない」

製造中の「肉/材料」は(音・色・香り・触覚 etc) そっと私に「ささやき」美味しい時期だよ。と教えてくれる。
その「肉のささやき」との対話で「本当に美味しいもの」が出来た時は「大変 嬉しい時」である。自分の満足いくものは一年に数度あるか、ないかですが・・・。

きっと私のブログでは、製造中の集中している時の写真は載らないでしょう。

「食」とは食べてしまえば おしまい。
芸術品を作っても、食べてしまえば・・・おしまい。
but
素材の吟味もありますが、「作り手の技術一つ」でまったく違う製品になる世界。
だから楽しい。
二代目は「ピリピリ」していて怖そうだけど(自分の欠点は知っています。)、「売ってる物だけは美味しいね!!」と言われるように 明日からも頑張り続けます。

ちょっと前のお話(スプリングフェスタ2008)

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ちょっと前のお話になるが、店舗でイベントをしていた。
3月は「桜祭り/スプリングフェスト」 10月は「オクトーバーフェスト」のイベント。
今回の最終の土曜日は、野外で腸詰のデモンストレーションを行なった。
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まだ2回目のイベントではあるが、この事を知っていた多くの人が興味津々であった。
子供用にエプロンを用意して参加させようと思っていたが、大人が興味心身に「童心」に帰る。
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スピードクジをイベントで一緒にやっていた。
親父に「A賞のステーキ切っといて」と言ったら、ものすごい厚く切ってしまった。
「私も馬鹿」だか、「親父も馬鹿」。
子供が大きなのを当てていた。当たった事すら解らぬ小さな子供が。
きっと「ニコニコ」していた大人が食べてしまうのだろう
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【今日の仕事は腸詰。】
材料肉が乏しく、仕方ないので45kgだけ作る。
作っている間にも贈答品などで売れていってしまいショーケースが寂しい。
ロースハムも もうそろそろ仕上げに入らねばならないし、ゼリー寄せもソーセージも底を尽きはじめた。こんなに売れないお店なのに・・。今週/来週は仕事しないといけなさそうだ。
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今日も綺麗にスモークがのった。
いつも そんなにスモークをのせるのは苦しまない。(下手な人は下手だけど)
しかし、いつも国際コンテストの出品商品を作るときになると「変な力が働いて」失敗する事が多い。
「究極の芸術」を求めギリギリの所まで作ろうとしているのか、プレッシャーに弱いのか・・・。
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調合室の改造をしていたら9時を回ってしまった。
衝動買いで買った「冷凍庫」。香辛料の「風味」を損なわない為に前から考えていた。
ソーセージ仲間でこの形でやっている人がいないが、予定では「風味」が良いと思う。
レイアウトも考えず買ったので、お客さんそっちのけで巻尺で寸法取りに手こずる。
この「夏」の旨さへの新たな武器。

今日はベーコンの仕込み中

ベーコン仕込み肉
【豚バラ肉】
今日はベーコンの仕込みの日。
ここ数日コツコツとためた豚のバラ肉をきれいに整形して仕込みに入る。
最近ベーコンが良く売れて「腸詰」とのバッティングをして豚のバラ肉がとにかく足りない。
部位で買えばよいのだが、枝買い/自家骨抜きを基本にしている家では極力避けたい。
ゴールデンウィーク、「焼豚」の肉も心配だか、腸詰作れるのだろうか?

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【塩漬け/どぶ漬け】
整形した肉を桶に入れ、塩水で漬け込む。これから15日程度、冷蔵庫で冬眠に入る。
途中、思い出した頃に上下の肉を入れ替える。そうすると「均等」に塩水が染みこむ。
仕上げはゴールデンウィークに間に合うが、それまでの在庫が心細い。
今までの経験「売れないで!!」と思ったものは完売し お客さんにブツブツ言われ、仕上がった頃にはパッタリ売れないケースばかり。
今日は欲しいが、明日はいらん。最近、お客さんの歩幅は無視して製造するようにしている。

ごくごく私的にはじめます。

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