湘南/藤沢の「ハム・ソーセージ」の暇つぶし

「湘南/藤沢で家業を営む二代目の仕事場での作業やプライベート」のごくごく私的なお話

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12/10 vol.1 【オペ】

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◆ランキング上位に向けて 【 空手チョップ 】 ( バチン !! ) 料理ランキング現在 6位

【オペ】

作業時、助手につける

スタッフに言っている言葉。

【●●】と言ったら、

すぐ出てくる環境。

作業中、肉と対話している時に

【ボール】と言って【ダンボール】を

持ってきたり、

【バー】(腸詰を吊るす棒)と言って

【バット】を持ってきたりすると、

集中力が【肉】に行かず

【人の動き】にいってしまう。

仕事を絶えず 考えながら

見て、聞いて、


オペ(手術)で例えるなら

医師は患者さんに集中するもの。

看護婦さんに気を使っていては

良い手術は出来ないでしょ。

医師は看護婦さん無しには

良い手術は出来ないし 。


動き出したら

止められない製造。

【肉のささやき】を

聞き逃さないように

スタッフ・家族も

この荒くれ者の為に

いつも協力していただいています。

この場を借りて

【ありがとうございます。】

◆ランキング上位に向けて 【 グーパンチ 】 ( バチン !! ) 料理ランキング現在 6位

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ソーセージ作りで一番重要なのは・・・。

【今日も機嫌悪く・・・スタッフに指令】
仕事が回らない。
焼豚、ベーコン、ショルダー、ペッパーポーク、角煮(これまた手間がかかる)、明後日の製造の仕込み、別会社JFFGの発送などで仕事が回らない。

親方(わたくし)よりスタッフに指令!!
ゴールデンウィーク中、「コレ」と「コレ」は製造なし。ゆとりが出るまで惣菜のコレは作るな!!と12月と同様な指令が出る。
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【ソーセージ作りで一番重要なのは・・・。】
現在ドイツで先端で行なわれる、ソーセージ類(腸詰・ボイルソーセージ)の生地作りは【エマルジョン法】と言う方式が広く認知を受けている。
赤身(たんぱく質)・脂身・氷(みず)を含んだタイプ。

この方式ではマヨネーズの原理ではないが、脂と氷は馴染まないタイプ同士。
その為、ある一定温度内で、たんぱく質を原子分解し、網の目状の中に脂と水を含ませる。ちょっとむずかしい話しかなぁ・・。

●簡単に言えば、ソーセージ類(エマルジョン法では)はこの「カッター」の腕前で「味」が変わる。 ドイツでは、基本は親方しか触れない。お店によっては掃除もさせてもらえない厳粛な機械。

ドイツの「マイスター学校」に通う人達。(5年仕事場で従事しないと通えない所)
彼らは殆んどの方は「カッター」を使ったことが無い。
学校で初めて触る人が半分は下らないだろうと私は思う。

履き違えないで欲しい。マイスターとは「経営する」為の免許がもらえる所。ソムリエとは違います。
(ただし、同業種の卒業試験は二度までしか受けれず、落第の場合その業種では一生経営者とはなれない厳しい部分もありますが・・・、)

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【ソーセージ仲間でドイツに研ぎに出しています。】
ソーセージ仲間でこの「カッターの刃」をドイツに研ぎに送っています。
お金もかかり、手続きも非常に大変ですが国内では難しい為です。

カッターの刃とは「味」を決める所。
日本で研がせると刃が減り、一枚一枚の形状が変わり、また重さも変わる。
「形状」は下皿、上皿と密接に関係しており、また重さのバラツキは軸のブレによるクリアランス(皿と刃の間隔)に密接に関係があります。

ちょっと難しい話。
まあ簡単に言えば、「味」を大事に考えている人達で面倒ですがドイツに送っています。
神奈川/長野/静岡/山口と八方に散らばっている「馬鹿な仲間達で。。」

今日は「皆に香辛料と一緒に」送ってあげるので、仕事にならない「これまた馬鹿な店主」です。

今日も機嫌悪く・・・。

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左からオーブン、焼豚釜×2台、ガス台2台、見えない右手に電磁調理器。全開である。
ソーセージの製造も120kgちょっとあり、朝から機嫌は「非常に悪い。」
こういう春先には「初めて」や「見た事ないような」お客さんが「もそもそと」入って来て時間がかかり「機嫌の悪さ」に拍車がかかる。
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そんな事はしらず「うんちわ~す!!」と枝肉を運んでくる小林さん所の従業員。【八つ当たりだ!!八つ当たり!!】
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今後も出てくるので、「枝肉」とは豚さんが1頭を背中で割った半身のもの。
これを脱骨(骨抜き)をする所から始めます。

近年はスーパーさんでも小売店でもこの脱骨をしない店がほとんどです。
(脱骨の仕方すら知らない人が多いです。)

考え方の一つには、と殺後 一晩置いて、と場で解体をするHACCP型の衛生的な環境。また解体してすぐにビニールで包めば【目減りもしなく】ロスの削減。効率化。

前に群馬の岩井さんと言う方とディスカッションした際に二人の意見は同一でしたが、牛ではないが豚も枝のまま少し寝かした方が「旨みが増す」。
彼は一週間程度、寝かす事を好んでいたが、2~3日は寝かした方が旨いと思っている。
昔、2週間寝かし、脱骨して食べてみたが「白身」の部分がきめ細かくなっていると個人では感じた。
(枝で寝かすと、目減りがしますが・・・。)

※白身とは一般用語で「脂身」。しかし生産者とお話しする際は「白身」と言わないと怒る人もいるので気を付けましょ。
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銘柄豚は生産者の努力。又は・・・。
私達、肉屋の努力ではない。
また、消費者もよく解らないが「ウンチク」と「銘柄」が付いていれば買う?と言う自分の「舌」で買うのではなく「銘柄」「パッケージ」「価格」「便利さ」の時代。

いつも言う。
うちでは、「銘柄豚/銘柄牛」をアピールして販売はしていません。
お客様を待たせますが、「オーダーカット」が基本です。
「揚げ物」は注文いただいてから揚げます。
「焼豚」は前の日の四時までに予約を・・・。

このスタイルが嫌いな人も多い。その時には、そこの信号を左に曲がった生協をお勧めしている。
【機嫌が悪いのでブラインド】
今日も加工品を
腸詰スモークタイプ・ノンスモークタイプ・ボイルソーセージと120kgほど作っていた。
同類製品でなく、どうしてもスモークハウスを3回動かし、又腸に詰めるスタッファーの掃除も3回した。
非効率な日。作業の写真はもちろん無し。

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